En Barro (Ávila), la caza no es un plato: es una forma de entender el paisaje.
En Barro el fuego se enciende con otra lógica: la de quien entiende la cocina como un diálogo con el entorno.
El jefe de cocina de Barro (Ávila) se corona como Mejor Cocinero de Caza de España 2025 mientras el restaurante estrena su nuevo menú de otoño.
Durante siglos, la cocina cinegética ha sido el espejo más salvaje de la relación entre el ser humano y su entorno. En los montes, la despensa se movía antes que el mercado: el alimento había que rastrearlo, esperarlo, abatirlo, desollarlo, guisarlo. La caza no solo alimentaba, sino que enseñaba a cocinar el paisaje. Hoy, en un tiempo que parece cada vez más domesticado, hay cocineros que recuperan ese vínculo con la naturaleza indómita. Y uno de ellos acaba de ser reconocido como el mejor de España.
Jorge Asenjo, jefe de cocina del restaurante Barro (Ávila), fue nombrado a finales de octubre Mejor Cocinero de Carne de Caza de España 2025 en la primera edición del certamen organizado por VENARI, el primer centro internacional especializado en cocina cinegética. El concurso, celebrado en el Palacio de Valdeparaíso de Almagro (Ciudad Real), reunió a algunos de los nombres más destacados de la gastronomía nacional.
Jorge empezó en 2005, en el mesón Gandhi de Segovia. Dos décadas después, sigue hablando de la carne de caza con la devoción de quien ha aprendido del campo más que de los libros. Su manera de cocinar tiene algo de esa misma autonomía: tiempo, observación y respeto. En Barro no se imita el monte; se escucha. Y de esa escucha nacen platos que parecen antiguos y modernos a la vez, como si la tierra se hablara a sí misma en voz baja.
El jurado del concurso coincidió en destacar esa mirada. Presidido por Luis Alberto Lera, referente absoluto de la cocina cinegética en España, reunió a chefs como Iván Cerdeño, Fran Martínez, Juan Carlos García, José Antonio Medina o Miguel Carretero, junto a los periodistas José Carlos Capel y Julia Pérez. Una alineación que legitima el salto de la caza a la alta cocina, un ámbito donde este tipo de producto sigue luchando contra prejuicios y clichés.
Asenjo —que forma parte del equipo liderado por Carlos Casillas, chef de Barro y uno de los cocineros más jóvenes en conseguir una estrella Michelin y una Verde— se impuso en todas las categorías del certamen. Su menú, compuesto por un escabeche de conejo, una rillette de pato azulón y un ciervo con bellota y trufa, convenció al jurado por su dominio técnico y su coherencia con el territorio.
Desde el 20 de noviembre, Barro estrena un nuevo menú de otoño y caza: cinco pases, un postre y toda una declaración de amor a Castilla que se puede disfrutar los jueves y los viernes.
En su propuesta, el plato de caza mayor actuaba como declaración de intenciones. El ciervo, la bellota y la trufa —elementos del mismo ecosistema— se reunían en un ejercicio de lectura del paisaje: una cocina que se pregunta por el origen de lo que cocina. En Barro, ese gesto se repite a diario. Casillas y su equipo trabajan desde la convicción de que reinterpretar la tradición es la mejor manera de mantenerla viva. Su cocina mira hacia la tierra con ojos nuevos, apoyándose en técnicas contemporáneas para construir un relato de Castilla desde Castilla.
Y el momento no podría ser más oportuno. Tras el reconocimiento, el restaurante estrena su nuevo menú de caza y otoño, disponible a partir del 20 de noviembre, los jueves y viernes. Una propuesta más corta, más ágil y más accesible: cinco pases y un postre en los que Barro vuelve a dialogar con el entorno, reinterpretando el monte, la llanura y la despensa silvestre con una mirada libre.
En la carta, la pata de conejo de campo rellena actúa casi como una metáfora de esa forma de entender la cocina: moldear la tradición para que siga respirando. En Barro entienden que el territorio no se conserva congelado, sino transformándolo.
La cocina de caza —a menudo incomprendida o juzgada desde prejuicios urbanos— se revela aquí como un acto de sostenibilidad y respeto. Los animales silvestres se alimentan de lo que el monte les ofrece, viven sin pienso ni cercado, y su carne expresa una verdad que pocas pueden igualar. “Son animales biodinámicos”, explicaba Asenjo en una entrevista reciente, reivindicando el valor de un producto que todavía lucha por ocupar su lugar en la alta cocina española.
El triunfo del cocinero abulense, y el trabajo que impulsa junto a Casillas, confirman que la gastronomía castellana atraviesa una etapa de madurez. Desde Ávila, Barro demuestra que mirar al pasado no es nostalgia, sino una forma de mirar al futuro con los pies en la tierra.
