El mapa de Cucho Íñiguez es un viaje que recorre templos consagrados, proyectos emergentes, asadores con historia y bares de barrio. En todos ellos late la misma idea: autenticidad. Una cocina que no se esconde, que no finge y que se reconoce en cada plato, en cada gesto.
En Burgos, decir El Fogón de Jesúson es hablar de identidad. Jesús Íñiguez Sáez (AKA Cucho) marca el pulso de la cocina burgalesa. Desde hace un cuarto de siglo ha tejido un discurso propio: tradición y producto como cimientos, creatividad, alegría, apertura y mundo como camino. Su propuesta se sostiene en una premisa sencilla: honrar el producto local y elevarlo sin que pierda arraigo. Hoy es uno de los nombres más respetados de la capital burgalesa, apreciado por colegas y buscado por quienes viajan tras la autenticidad. Un cocinero que no solo cocina, sino que narra el mundo a través de sus elecciones, sus referentes y sus afectos. Este es su mapa personal: los lugares que lo inspiran, lo conmueven y lo acompañan.
Restaurante Lera — Castroverde de Campos (Zamora)
El primer nombre que surge es casi inevitable: Restaurante Lera en Tierra de Campos. No ha habido ni uno solo de los invitados a El Gusto es Suyo que no lo haya nombrado, y eso dice mucho. Cucho lo menciona sin rodeos: “es uno de los estandartes de Castilla y León”. Sus guisos, su coherencia, y esa capacidad de hacer sentir al comensal como en casa lo convierten en una parada obligatoria. “Defiende el producto de kilómetro 0, de lo que tiene en su entorno y tiene una cocina tradicional con unos guisos espectaculares. Tienen un discurso impresionante y totalmente congruente: lo que dicen, lo hacen”, señala contundente.
Restaurante La Tronera — Villadepalos (León)
De Tierra de Campos, Íñiguez viaja al Bierzo, a La Tronera. “Lo regenta un matrimonio amigo al que conocí gracias a la asociación Eurotoques. Para mí es un buque insignia de lo que debería ser un hotel rural: un lugar con un encanto desbordante y un restaurante de gran nivel. Allí disfrutas tú, pero sobre todo disfrutas viéndolos a ellos trabajar con pasión. Siempre que he estado en su casa me he llevado algo: una idea, un plato, una reflexión. Es un sitio que nunca deja de sorprenderme”.
Gesto — Burgos
Su mapa también se detiene en los proyectos emergentes, en las ilusiones jóvenes. Ahí está Gesto, una nueva heladería burgalesa. “Es la apuesta de un joven empresario de aquí, con sus dudas y fortalezas, que tras aprender de otros heladeros ha dado con sus propias recetas. Para mí es un caballo ganador, no solo en Burgos, sino más allá. Tiene técnica, conocimiento y ambición; estoy convencido de que llegará lejos. Lo destaco porque es un proyecto nuevo, pero creo que va a dar mucho que hablar”. Íñiguez lo tiene claro: una apuesta llamada a trascender lo local.
Los Claveles — Ibeas de Juarros (Burgos)
Más allá de la ciudad, Cucho señala con fuerza a Los Claveles, casa que lleva por bandera la olla podrida, ese plato total que resume la memoria gastronómica de la provincia. “Aquí se defiende con uñas y dientes uno de los grandes productos de Burgos: la alubia roja de Ibeas. La madre de todos los cocidos es también una bandera de nuestra cocina, porque reúne lo mejor de nuestros productos y artesanos. Este restaurante obliga a quienes vienen de fuera a detenerse y entender la identidad burgalesa a través del sabor”.
Casalba — Villamayor del Río (Burgos)
En el terreno de los embutidos, señala a Casalba. “A nivel nacional, sus embutidos trascienden todos los niveles. Tienen una calidad brutal, comparable e incluso aventaja a las grandes casas de España. Solo hay que probarlos para darte cuenta de lo que son capaces de hacer. Una barbaridad”. Una casa que ha hecho de la excelencia un camino propio, hasta abrir un templo en la capital burgalesa Dlademandamercado.
Asador Casa Brigante — Lerma (Burgos)
Su relato se vuelve personal al llegar a Casa Brigante en Lerma. “Es un asador de cordero de lechal, emblema de nuestra provincia. Mi padre pasó allí una temporada, aprendiendo mano a mano con Diego, su maestro asador. Y la verdad es que bordan el cordero. Es una casa de comidas que te trata como si comieras en casa de tu abuela: cercana, familiar, con producto impecable. Siempre que voy, salgo con la sensación de haber regresado a mis raíces”. Comer allí es reencontrarse con esa cocina que sabe a familia y con un producto que roza lo sagrado en Burgos.
Asador Caracoles — Lerma (Burgos)
En el mismo punto, Cucho apunta a Casa Caracoles, y lo hace con una sonrisa. “Es un sitio importante para mí, incluso psicológicamente. Allí disfruto de platos micológicos, de chuletillas de cordero o de una buena chuleta. Tiene todo lo que me conecta con el entorno, con la tradición. Es un sitio que, cada vez que voy, me recuerda quién soy”. Un repertorio del entorno que conecta con el hogar.
Restaurante Mushroom — Burgos
La conversación baja al trazado de su vida cotidiana, esos lugares que construyen su realidad. El primero de ellos es Mushroom. “Está a la salida de Burgos hacia Madrid, lo llevan dos hermanos que con los años pasaron de tener un bar a levantar un restaurante. Preparan platos internacionales, divertidos, llenos de sabor, y me gusta porque reconoces en ellos otras culturas. Encaja mucho con la gastronomía que me atrae: sin pretensiones, pero con el cliente en el centro. Sales feliz, con ganas de volver. Platos globales, sabores reconocibles y la voluntad de que el comensal disfrute”. Una cocina alegre, sin artificio y que siente muy cercana.
Bar La Teja — Burgos
Y de ahí, a las bodegas donde la cuchara y el porrón marcan el ritmo. “Son sitios a los que voy con mi amigo Adrià —de Saciedad Secreta—. Lugares donde se almuerza con cuchara de madera, navaja y porrón de vino. Bares para ese refrigerio de callos, asadurilla, huevos fritos y bacalao en todas sus versiones. Eso para mí es felicidad”.
Bar del Mercado Sur — Burgos
Para los mismos menesteres también señala el bar que está a la izquierda a la entrada del mercado, recientemente en manos de dos jóvenes cocineros, uno de ellos formado en escuelas de prestigio como el Basque Culinary Center. “Han decidido volver a lo esencial. Hacen guisos de los que se te pegan en los labios, de los que te obligan a untar pan. Eso es volver a la tradición con mayúsculas. Y a mí eso me parece brutal”. Una propuesta que vine a recordarnos que la memoria también se guisa a fuego lento.
Este es el mapa de Cucho Íñiguez: un itinerario que va de los templos consagrados a los bares de barrio, de los proyectos con historia a las apuestas jóvenes. Una brújula que señala siempre en la misma dirección: la autenticidad.
Si quieres seguir explorando otras formas de entender el sabor y el territorio, no te pierdas también las historias de El gusto es suyo con Andoni Sánchez del Asador Villa de Frómista (Palencia), Cris y Diego de Caleña (Ávila), Diego y Laura de Tiempos Líquidos (Burgos), Marina y Luis de Curioso (Peñafiel), Rubén Arnanz autor de Ancha es Castilla (Segovia) o Dani Giganto: sommelier de mu•na (Ponferrada, León).
