Anaí Meléndez traza un mapa íntimo: pequeños productores que sostienen un territorio inmenso. La cocinera que volvió a Nava del Rey para levantar un asador moderno y desafiante, nos guía por proyectos que, como el suyo, crecen desde la raíz. Las brasas como Dios manda, dice su lema. Uno que basta para entender que su cocina es también una forma de mirar.
Hay caminos que no se entienden hasta que se desandan. El de Anaí Meléndez comenzó en Madrid, donde trabajaba en publicidad, lejos del olor a encina y del paisaje abierto de la meseta. Pero a veces el origen tira con una fuerza inesperada. Fue entonces cuando decidió volver a Nava del Rey, el pueblo donde nació, y abrazar el apellido materno —el de su abuelo pastor— para levantar un proyecto que no existía más que en su cabeza: Caín, un asador contemporáneo en mitad de una nave industrial a las afueras, con estética punk, simbología religiosa y una parrilla gigantesca presidiendo el espacio como si fuese un altar.
La nave, desde fuera, engaña. Podría ser un taller, un almacén o una fábrica. Pero al cruzar la puerta el golpe visual es inmediato: luces tenues, madera oscura, acero, una imaginería muy particular que juega con la simbología del pecado y la redención. Hay algo teatral en Caín, algo que pellizca el imaginario del asador castellano tradicional y lo coloca en un registro completamente nuevo. La parrilla abierta, donde arde la encina que ella y su equipo apilan con mimo cada mañana, es el epicentro del relato.
Caín lleva poco más de un año, pero parece que llevara décadas incrustado en el paisaje emocional del pueblo. Hay proyectos que se integran rápido porque conectan con algo que ya existía: un gesto, un olor, una memoria colectiva. Este asador lo ha conseguido. Su sinergia con el entorno demuestra que un pueblo puede sostener un negocio gastronómico con ambición, y que un negocio puede ampliar las posibilidades de un pueblo cuando lo respeta, lo trabaja y lo representa.
La cocina de Caín parte del recetario castellano, pero con un filtro propio que no traiciona el origen. Aquí la técnica es donde se pule lo que ya está en el territorio. La carta, que gira casi por completo en torno a las brasas, tiene hitos claros: las chuletas —de vaca o ternera— y el cordero recental a la estaca, un rito que requiere entre cuatro y cinco horas de fuego y que solo se sirve al mediodía y bajo reserva. La escena es poderosa: el cordero ensartado en una cruz metálica, bañado cada poco en agua y sal, girado con paciencia, cambiando de tono a medida que la encina hace su trabajo. Un proceso hipnótico, lento y riguroso.
A ello se suman los vegetales: puerros, coliflor, espárragos. Todos convertidos en protagonistas, sin paternalismos, sin esa condescendencia habitual que los reduce a acompañamiento. Anaí trabaja con una técnica limpia, precisa, que respeta la temperatura y el punto ahumado y que no esconde el sabor original del producto. Y ese producto es, en su enorme mayoría, de aquí. De proveedores pequeños, cercanos, algunos casi invisibles para el mercado. Y lo demuestra: busca, pregunta, recorre y, sobre todo, escucha. “Primar lo de cerca para no lamentarse si algún día desaparece”. Ese es el motor.
Anaí siempre juega con el imaginario bíblico porque entiende que en los pueblos conviven los mitos y las realidades. Caín mató a Abel, sí, pero en los pueblos también hay cariño y respeto hacia quien vuelve y triunfa sin desentenderse de su origen. Ella ha construido un restaurante que es también un manifiesto sobre pertenecer: quedarse, volver, hacer.
Microbodega Alumbro (Villamor de los Escuderos, Zamora)
Microbodega Alumbro es uno de esos proyectos que condensan territorio. “Abel y su familia elaboran en este pequeñísimo pueblo de Zamora una gran representación de los vinos de la zona en formato hiper natural. Merece muchísimo la pena ir, probar directamente del depósito o bajar a una de sus bodegas subterráneas. Son puro ejemplo de valentía y constancia”, cuenta Anaí con un respeto casi familiar.
Alfar Arenas (Entrala del Vino, Zamora)
“Alberto es un loco de la tierra, literalmente. Y gracias a eso hace piezas de alfarería totalmente a medida, según lo que necesites. Viene de la escuela de Pereruela, pero siempre mete un giro suyo, algo que se sale de lo tradicional sin renunciar a las raíces”, explica. Es territorio en estado puro: manos, barro, fuego. Una mirada renovada sobre un oficio ancestral.
Bar El Campero (Valladolid)
Un bar de los que sostienen la ciudad. Barra viva, cocina sencilla y hecha con cariño. “Es una taberna con aires andaluces en pleno centro de la ciudad (Claudio Moyano), Con una barra ágil y desenfadada. Pinchos y raciones sencillas y que sorprenden por sus sabores tan de siempre y cuidados. Destaca la chapata de lomo, queso y pimientos o el pincho moruno. Y obligatorio pedirlo con una copa de clarete”.
Mesón Asador Carlos (Traspinedo, Valladolid)
Su siguiente parada es un lugar de cocina honesta, sólida, que no necesita justificarse. “No puede faltar el lechazo en esta lista. Y este sitio es de los mejores para comerlo en pincho. Entras y te envuelve el olor a asado, a sarmiento, a tradición viva. Es una clara representación de la gastronomía castellana hecha con amor y manteniendo las tradiciones: callos, mollejas, pinchos de lechazo y su ensaladita verde para limpiar. Un postre casero para rematar y quedarte como Dios”, afirma.
La Castreña (Carucedo, Bierzo, León)
Anaí nos lleva hasta León, a una fábrica-restaurante en un enclave mágico, junto a Las Médulas. “Para mí es un referente total en cerveza artesana del terruño. Es un proyecto fresco, muy moderno, gestionado por gente joven que decidió apostar por el pueblo. En medio de montes, lagos y ese paisaje increíble de Las Médulas (que ahora está quemado, por desgracia), tienen un sitio perfecto para desconectar, buenos tragos de cerveza natural o hidromieles acompañados de perritos y burgers. Y ojo con su Miel 28 Lunas, brutal”.
Ama (Valladolid)
Uno de los locales que están cambiando la escena vallisoletana. “Si quieres beber vinos de todo tipo, de todas partes (entre otros caldos), este es tu lugar. Es un espacio pequeño, pero con una ambición enorme. Puedes pasarte horas descubriendo referencias y compartiendo mesa con quien toque”, dice Anaí. Un refugio para curiosos.
Buen Camino (Tórtoles de Esgueva, Burgos)
Proyecto vitivinícola familiar rebosante de ilusión ubicado en el extremo norte de Ribera. “Allí donde el Esgueva es todavía nombre masculino (pasados escasos kilómetros ya entra en Valladolid y pasa a denominarse La Esgueva) encontramos la bodega de Javi y su familia. Producción muy pequeña con una calidad enorme. Destaco su clarete: Tilín, vino divertido, pero con carácter. También Casa, un gran tinto muy redondo dentro de Ribera de Duero”. Vinos que muestran otra manera de entender la DO.
Mesón Julio (Valladolid)
Viajamos a una institución de los guisos tradicionales que se reconcilian con la cocina de siempre. “Es el reino del cuchareo, pero sobre todo del cocido. Julio y su mujer se rompen la espalda para ofrecernos su tiempo convertido en estos maravillosos manjares de toda la vida. Es un sótano pequeño, trabajan con reserva y por encargo, pero la experiencia merece muchísimo la pena. Esa cercanía y entrega que tienen hace que te sientas en casa desde el minuto uno”. Un tip nuestro, tampoco te pierdas su arroz a la zamorana.
Julián Arranz (Pedrajas, Valladolid)
La historia de la siguiente parada nace con una abuela apasionada por la repostería que abrió un pequeño obrador. Hoy Raúl y su hijo Julián continúan su legado uniendo tradición y modernidad en sus elaboraciones. “Julián es un referente nacional dentro del mundo de la repostería. Crea piezas que rozan la orfebrería dulce. Él y su familia llevan décadas formando parte de nuestras celebraciones. Hay que destacar el uso del símbolo de la comarca de los pinares, el piñón”, subraya.
La Botica (Matapozuelos, Valladolid)
Un restaurante familiar ubicado en una antigua casa de labranza ofrece la cocina ecológica y creativa del chef Miguel Ángel de la Cruz, centrada en la sostenibilidad y en los productos de la Tierra de Pinares. “Es un templo de la alta gastronomía de la Castilla profunda. Miguel te hace un viaje con sus menús por todas las temporadas del entorno. Su conocimiento de las hierbas es increíble. Si quieres saber a qué sabe Castilla, tienes que venir aquí”, asegura. También sirven Lechazo por encargo como homenaje al padre asador de la familia.
Este es el mapa que dibuja Meléndez, es uno de proyectos valientes que nos recuerdan que Castilla y León está llena de cocineros, bodegueros y artesanos que sostienen una tierra que nunca dejó de latir.
No te pierdas las historias de El gusto es suyo con Andoni Sánchez del Asador Villa de Frómista (Palencia), Cris y Diego de Caleña (Ávila), Diego y Laura de Tiempos Líquidos (Burgos), Marina y Luis de Curioso (Peñafiel), Rubén Arnanz autor de Ancha es Castilla (Segovia), Dani Giganto: sommelier de mu•na (Ponferrada, León). Cucho Íñiguez de El Fogón de Jesusón (Burgos), Rocío y Alberto de En La Parra (Salamanca), Yolanda Rojo y Juanjo Losada, Restaurante Pablo (León), Pablo González Vázquez, La Trébede (Pobladura del Valle, Zamora), Pedro y Roberto Fuertes de El Bar (Valladolid), Marisa y Luis Duque, Casa Duque (Segovia), Eva García y Pedro Francisco Castillo de Casa Coscolo (Castrillo de los Polvazares, León) o con Adrián Asensio de Cuzeo (Zamora).
