Castilla y León en Madrid Fusión: el territorio como argumento.

La comunidad llevó a IFEMA vinos con memoria, cocinas que miran al origen y una presencia constante, menos estridente y más reconocible, en la edición más experiencial del congreso.

Madrid Fusión Alimentos de España cerró la semana pasada una edición marcada por la interacción, el relato y la experiencia. En ese escenario, Castilla y León no buscó el golpe de efecto, sino algo más difícil: permanecer. Lo hizo a través de catas con historia, cocinas que hablan de paisaje y una presencia repartida, constante, que terminó construyendo uno de los discursos más coherentes del congreso.

Madrid Fusión no es un lugar tranquilo. Hay colas, prisas, cámaras, aplausos programados y demasiadas palabras dichas demasiado rápido. En medio de ese ruido, algunas propuestas pasan sin gritar. Castilla y León fue una de ellas. No por falta de contenido, sino porque su apuesta fue otra: dejar que el territorio hablara por sí solo.

La edición de 2026, celebrada en IFEMA del 26 al 28 de enero, se presentó como la más internacional y experiencial del congreso. El lema, “El cliente toma el mando”, atravesó ponencias, debates y showcookings. Se habló mucho de adaptación, de escucha y de emoción. Y en ese contexto, la gastronomía castellanoleonesa encajó casi sin esfuerzo.

Cocinas con memoria y nombres propios

Uno de los reconocimientos más significativos llegó desde León. José Gordón del restaurante El Capricho recibió el Premio Madrid Fusión a la Defensa del Producto, un galardón que pone el foco en quienes han construido su trayectoria desde el respeto al origen, al oficio y a la materia prima.

El III Premio Sala Revelación Madrid Fusión fue para Adrián Fernández, del restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora), reconociendo un trabajo de sala ligado al territorio y a una manera de entender la hospitalidad desde la coherencia y el conocimiento del producto.

También el vino tuvo su espacio desde la sala. El Premio Juli Soler a los Jóvenes Talentos del Mañana recayó en María del Mar Ruiz, sumiller de La Lobita (Soria), destacando una forma de contar el vino desde la sensibilidad, la técnica y el oficio.

Caleña como punto de encuentro

Uno de los momentos más significativos vinculados a Castilla y León fue la cata maridada organizada por Hugo Ortega, de Alta Pavina junto al Diego Sanz del restaurante Caleña, con motivo de los 40 años del Pinot Noir en la comunidad que sirvió para reivindicar una variedad que, lejos de ser anecdótica, ha encontrado en Castilla y León un territorio propio.

El restaurante también destacó: además de ser un punto de encuentro para catas y experiencias gastronómicas, se proclamó ganador del VII Concurso Nacional de Escabeches, sumando otro reconocimiento al territorio y la tradición culinaria de la provincia.

Salamanca: producto, memoria y mesa compartida

La presencia de Salamanca fue una de las más visibles durante las jornadas del congreso. Bajo el paraguas de sus marcas gastronómicas, la provincia llevó a Madrid una selección de platos y productos que hablaban de cocina popular, recetario tradicional y respeto por la materia prima.

Callos, carrillera de ternera, rabo de toro, quesos, farinato o elaboraciones con ibéricos formaron parte de las degustaciones ofrecidas en el espacio salmantino. No se trataba de reinterpretaciones forzadas ni de ejercicios de vanguardia, sino de platos reconocibles, bien ejecutados, que apelaban a la memoria gustativa y a la identidad del territorio.

León, Segovia y la tapa como lenguaje contemporáneo

Desde León, el chef Javier Rodríguez Martínez, del restaurante Delirios, llevó al Campeonato Nacional de Tapas su creación “Cráteres del Reino de León”. La propuesta condensaba paisaje, historia y creatividad en una elaboración que apostaba por la estética sin perder el vínculo con el origen.

Segovia, por su parte, optó por un discurso que mezclaba tradición y actualidad. El asado, símbolo indiscutible de la provincia, convivió en Madrid Fusión con propuestas vinculadas al café de especialidad y a nuevas formas de entender la experiencia gastronómica, demostrando que incluso las cocinas más reconocibles pueden dialogar con las tendencias sin diluir su esencia.

La formación como pilar del futuro gastronómico

Uno de los aspectos más interesantes de la presencia de Castilla y León fue su apuesta por la formación. La Escuela Internacional de Cocina de Valladolid presentó su nueva oferta académica en la Sala de Catas The Wine Edition – Wines from Spain, acompañándola de una cata maridada que unía aprendizaje, producto y profesionalización.

Este tipo de iniciativas refuerzan una idea clave: la gastronomía no se sostiene solo en grandes nombres o restaurantes, sino en una base sólida de formación, transmisión de conocimiento y oportunidades para las nuevas generaciones. Castilla y León, consciente de ello, ha comenzado a posicionarse también como territorio educativo gastronómico.

Pensar el sector desde Castilla y León

Anai Meléndez, chef de Caín (Nava del Rey), participó como ponente en el programa del Madrid Fusión Experience y ofreció una charla de experto sobre todo lo que no sabías de la carne. Su intervención se centró en los matices del producto, técnicas y procesos que rara vez se revelan fuera de la cocina profesional, mostrando un enfoque que combina rigor, técnica y respeto absoluto por el origen de los ingredientes.

En paralelo, el enólogo Raúl Pérez, conocido como el «Nuevo Gurú del Vino» y considerado uno de los mejores enólogos del mundo, compartió su filosofía de trabajo basada en observar la naturaleza y dejar que la uva se exprese con mínima intervención. Con proyectos en España, Portugal y Sudáfrica, Pérez encarna un estilo de vinificación donde la uva es protagonista, dejando que cada añada cuente su propia historia. Su presencia puso de manifiesto la excelencia vitivinícola de Castilla y León y su compromiso con la autenticidad del producto.

El congreso como termómetro

Madrid Fusión sirve, cada año, para tomar la temperatura a la gastronomía española. Esta edición confirmó algo que se venía intuyendo: el comensal quiere menos fuegos artificiales y más verdad. Quiere historias creíbles, platos que se entiendan y productos que no necesiten maquillaje. En ese contexto, la cocina de Castilla y León jugó con ventaja. Porque su discurso no tuvo que adaptarse al congreso. Ya estaba ahí.