El laberinto bajo el páramo o cómo Rueda aprendió a cuidar su propia memoria.

La obsesión por la última novedad tecnológica y la inmediatez ha dejado en el olvido buena parte de las raíces de nuestra tierra. En Rueda, sin embargo, el rescate de más de un kilómetro de galerías medievales demuestra que la verdadera vanguardia pasa por proteger lo que fuimos.

Dicen los tratados añejos del viaje ilustrado que para entender un territorio hay que mirar hacia el cielo y hacia los ríos. Se equivocaban. A veces, para comprender de verdad de qué está hecha una comarca, hay que bajar veinte metros en vertical, pisar barro, oler el moho noble y rozar con los nudillos una piedra mudéjar que lleva sosteniendo el peso de Castilla desde el siglo XV.

Mientras una parte de la gastronomía contemporánea vive obsesionada por rediseñar la esferificación del mes o inventar el enésimo concepto disruptivo con luces de neón, en Rueda hay quien lleva medio siglo haciendo justo lo contrario: excavar hacia abajo y rescatar la historia que otros dejaron morir.

Hablo de Bodegas Yllera, que acaba de recibir una Mención Especial en los VIII Premios de Enoturismo Rutas del Vino de España (otorgados por ACEVIN) en la categoría de Protección y Puesta en Valor del Patrimonio.

¿Un premio más en el tablón de anuncios institucional? En absoluto. En una edición que ha batido récords con 140 candidaturas peleando por el podio, que el jurado se haya fijado en estas «Galerías Históricas» es un acto de justicia poética.

El valor de no dejar caer las paredes

Seamos francos; durante décadas, la España rural contempló sus viejas bodegas subterráneas como trastos viejos, recuerdos incómodos de un tiempo de escasez o, en el mejor de los casos, vertederos para aperos en desuso.

Mientras el progreso traía tanques de acero inoxidable y naves con climatización automatizada, los viejos calados donde nuestros abuelos criaban el vino dorado y la mistela se iban desmoronando en silencio.

Hace más de cincuenta años, cuando el enoturismo ni siquiera existía en el vocabulario castellano, la familia Yllera tuvo la tozudez —esa virtud tan arropada por la meseta— de empezar a comprar, restaurar y conectar pequeñas galerías inconexas bajo el casco urbano de Rueda.

Hoy, el resultado es una telaraña subterránea de más de un kilómetro de longitud donde las barricas reposan al abrigo de la misma temperatura natural que protegía las elaboraciones en tiempos de los Reyes Católicos.

¿Acaso hay algo más reivindicativo que salvar la memoria arquitectónica del vino castellano mientras otros solo piensan en el margen de volumen?

Ya lo demostraron en 2005 creando El Hilo de Ariadna, ese recorrido que utiliza el mito griego de Teseo y el Minotauro para guiar al visitante por las tripas de la tierra.

Y lo reafirman en el plato con Arrope Restaurante, donde el chef Nauzet Betancort y el sumiller Roberto Simal han conseguido que el recetario castellano dialogue de tú a tú con la guía MICHELIN y los Soles Repsol desde el subsuelo.

Como bien recuerda Marcos Yllera al asumir este galardón, rescatar el pasado no es un ejercicio de nostalgia polvorienta; es una responsabilidad generacional. Mientras la alta cocina siga recordando que la verdadera vanguardia consiste en saber sobre qué suelo —o bajo qué cielo— estamos pisando, nos quedará la esperanza de que la memoria de nuestros pueblos no se disuelva en un trago cualquiera.