En Torquemada el vino está debajo de los pies. Dos barrios de bodegas subterráneas recuerdan el tiempo en que las familias del pueblo guardaban allí sus cosechas y el vino formaba parte del paisaje, de las conversaciones y de la vida. Hoy, entre aquellas cuevas y las viñas del Cerrato, Rubén Montero sostiene una historia que empezó mucho antes de que él supiera que acabaría dedicándose a ella.
Rubén Montero, nació en Amusco en 1978 y creció ligado a las viñas de Támara de Campos, de donde procede su familia. Allí, junto a su abuelo Dionisio, conoció un mundo que después convertiría en oficio. Estudió Agrarias en Palencia, se formó como enólogo y en el año 2006 llegó a Valdesneros, una bodega nacida del empeño de un grupo de personas por recuperar la tradición vitivinícola de Torquemada y devolverle un lugar dentro del mapa del vino de Castilla y León.
Dos décadas después, aquel proyecto ha quedado en sus manos. Rubén trabaja prácticamente solo y sigue haciendo vino en una tierra que conoce bien, pero que tampoco se lo pone fácil. Cada vendimia necesita manos, cada viña exige tiempo y cada botella tiene que encontrar su lugar en un mercado donde las formas de beber han cambiado.
Entre lo que recibió y lo que todavía queda por inventar, Montero intenta que el Cerrato no sea solo un lugar que recuerda haber hecho vino, sino un territorio que todavía tenga algo que decir.
“No basta con hacer grandes vinos, tenemos que conseguir que lleguen al consumidor.”.
1. Hay una palabra que aparece mucho cuando se habla de tu relación con esta tierra: arraigo. ¿Qué significa para ti realmente estar arraigado a un lugar?
Para mí significa querer quedarte. Yo me acuerdo de estar trabajando en Cataluña y decir: “Yo, con quedarme en Castilla y León, me conformo”. Y hay que tener cuidado con lo que deseas porque se cumple. Al final he acabado a 27 kilómetros de mi casa.
Estar arraigado es intentar hacer tu vida aquí, desarrollar un proyecto y pelear por él. Es ir un poco contra la corriente, porque lo sencillo muchas veces es marcharse. Yo tuve la oportunidad de trabajar fuera, pero siempre tuve claro que quería volver y hacer algo en mi tierra.
2. El vino tiene una parte muy romántica, pero también hay una parte que es bastante menos bonita: encontrar gente para trabajar, sacar adelante una vendimia, cuadrar números… ¿Cuál es hoy la parte más difícil de elaborar vino?
Sin duda, encontrar gente. En las zonas pequeñas cada vez cuesta más. El año pasado, por ejemplo, después de haber estado ayudando a vendimiar a otros viticultores, yo tenía entre 20.000 y 25.000 kilos para recoger un fin de semana. El jueves, a las siete de la tarde, la cuadrilla dejó de contestar porque había terminado en otra zona y aquí se vendimia más tarde. No querían venir.
Eso te genera un problema enorme. Una bodega pequeña no tiene margen para estar parada o para asumir determinados costes como puede hacerlo una empresa grande. También tienes que aprender a no ser esclavo de los tiempos; si tienes que embotellar antes de vendimiar, tienes que hacerlo cuando puedas. La organización es fundamental porque, cuando trabajas prácticamente solo, cualquier imprevisto te afecta muchísimo.
3. Trabajar prácticamente solo tiene una parte de libertad, pero también una parte de vértigo. ¿Qué es lo más difícil de tomar todas las decisiones?
Lo más difícil es saber si la decisión que estás tomando es la correcta. Cuando estás solo no tienes a alguien con quien contrastar continuamente lo que estás haciendo, y eso muchas veces genera dudas.
El pensar si lo estoy haciendo bien me lleva a menudo a la paralización. Sobre todo, porque el mundo del vino cambia muy rápido. El de hace tres años no es el de hoy. Una bodega pequeña no puede permitirse equivocarse y asumir pérdidas enormes para empezar de nuevo. Tienes que ir adaptándote poco a poco, entender qué está pasando y tomar decisiones con los pies en el suelo.
En todo esto Blanca también es muy importante. Me ayuda con la comunicación, las redes sociales y con todas esas pequeñas cosas que se comen muchísimo tiempo. Yo lo llamo “tiempo hormiga”.
4. ¿Hay algo de la forma tradicional de hacer vino que te niegues a perder y algo de esa tradición que creas que tenemos que dejar atrás?
No quiero perder la identidad ni la forma de trabajar que tiene sentido para este territorio, pero también creo que necesitamos innovar si queremos que el vino vuelva a formar parte de la vida cotidiana.
Antes se bebía vino con las comidas prácticamente todos los días. Después llegó la gaseosa, cambió la forma de consumirlo y, poco a poco, el vino dejó de estar presente en muchas casas. Tenemos que encontrar nuevas maneras de acercarlo a la gente sin perder calidad. No podemos pretender volver exactamente a lo que había, pero sí conseguir que beber vino vuelva a ser algo natural.
También me preocupa mucho el futuro de los viñedos viejos. Si no encontramos mano de obra, tendremos que mecanizar determinados trabajos. Vendimiar a mano puede llegar a multiplicar muchísimo los costes y, si los números no salen, esas viñas acabarán desapareciendo.
5. ¿Cómo ha cambiado la persona que se sienta delante de una copa de vino?
Es un consumidor mucho más curioso. Quiere probar cosas diferentes, tiene más información o, al menos, quiere tenerla, y también es más crítico. Al mismo tiempo, busca vinos fáciles de beber, con menos alcohol o incluso vinos que pueda tomar de otras maneras, como con hielo. Y no creo que eso sea malo.
El problema es que todavía existe una barrera alrededor del vino. A veces parece que pedir un vino es complicadísimo. El consumidor de antes podía beber siempre la misma marca; ahora está dispuesto a probar muchas cosas distintas. Lo que tenemos que conseguir es que el vino le llegue al corazón.
6. Arlanza sigue intentando hacerse un hueco frente a denominaciones mucho más asentadas. ¿Qué le falta a esta tierra: tiempo, visibilidad, inversión o que aprendamos a contarla mejor?
Yo estoy en la Denominación de Origen Arlanza desde 2006 y he participado en muchos paneles de calificación. He visto cómo han evolucionado los vinos y la mejora ha sido enorme. Tenemos muchísimo potencial.
Lo que nos falta, sobre todo, es que el cliente nos acompañe. No sirve de mucho hacer grandes vinos si después no conseguimos que lleguen al consumidor. Estamos entre dos zonas con una fuerza comercial enorme, Rioja y Ribera del Duero, y tenemos que dejar de pensar que estamos condenados a competir siempre desde atrás.
Y también necesitamos a la hostelería. Un hostelero profesional puede encontrar un valor añadido en ofrecer productos diferentes a los que tiene el resto, y más cuando hablamos de vinos de su propia zona. Pero para que eso funcione necesitamos que el cliente los pida.
7. ¿Qué te gustaría que alguien que prueba uno de tus vinos entendiera de este lugar después de beberlo?
Me gustaría que entendiera que es un territorio singular y que detrás de cada botella hay muchísimo trabajo. Un vino por sí solo no puede contar todo eso, por eso también es importante explicar la bodega, las viñas y la forma de trabajar.
Cuando alguien abre una botella de Valdesneros y yo no estoy delante, me gustaría que pensara: “Joder, vaya currada esto”. Y, sobre todo, que dijera: “No había probado algo igual antes”. Que le despertara curiosidad por saber de dónde viene, quién lo ha hecho y qué hay detrás de ese vino.
8. Y si mañana pudieras cambiar una sola cosa de la cultura del vino en Castilla y León, ¿qué cambiarías?
El espíritu derrotista que tenemos, no hay peor enemigo que nosotros mismos.
Hemos perdido la capacidad de defender lo nuestro. Somos capaces de decir que aquí tenemos el mejor queso, el mejor vino o la mejor carne cuando hablamos con alguien de fuera, pero después, a la hora de la verdad, no siempre actuamos como si realmente lo creyéramos. Nos dejamos comer la merienda por los que vienen de fuera.
Vivimos en una de las comunidades más despobladas y menos industrializadas, donde mucha gente joven se marcha porque no tiene oportunidades para quedarse. Gente muy preparada que estamos dejando marchar.
En lugar de valorar que un vino de aquí ha sido reconocido entre grandes vinos españoles y europeos, buscamos el motivo por el que ese reconocimiento no debería contar. Creo que tenemos que empezar por creérnoslo nosotros mismos.
9. ¿Hay algo más que quieras añadir?
La burocracia es un problema enorme. A una bodega como esta se le exige prácticamente lo mismo que a una que produce un millón, aunque no tengamos empleados para cada función ni departamentos que puedan asumir cada obligación.
Yo ahora mismo hago vino en los ratos libres, porque el resto es hacer papeles. Es impresionante la cantidad de documentación y exigencias que hay que llevar al día.
No digo que no tenga que existir control. Lo que no tiene sentido es que todo ese control no tenga en cuenta el tamaño del productor. Hace veinte años yo producía prácticamente lo mismo que ahora y, sin embargo, la carga administrativa ha crecido muchísimo.
Y lo peor es que todo ese trabajo no me ayuda a vender más, ni a producir mejor, ni a ganar más dinero. Penaliza. Te quita tiempo y, sobre todo, te quita ilusión porque muchas veces genera una sensación de impotencia.
Creo que debería existir una figura específica para los pequeños productores, con unas exigencias proporcionadas a su dimensión. Y, sobre todo, que la propia Administración se coordinara. No puede ser que tengas que entregar el mismo dato de cinco formas diferentes dependiendo de quién te lo pida.
Los que generan el problema también deberían ayudar a generar la solución. Si me exigen llevar un determinado control, dame la herramienta para poder hacerlo. No me obligues a gastarme miles de euros en un programa o a dedicar horas y horas a algo que no mejora mi vino.
Porque al final esas horas salen de algún sitio. Y en una bodega pequeña salen de la viña, de la bodega o de la vida.
