Puente de Sanabria no es Madrid. No hay prisas por reservar mesa con semanas de antelación ni comensales que persigan la última tendencia. Aquí el ritmo lo marcan el mercado, el lago y el monte. Y, sin embargo, es aquí donde Víctor Membibre ha decidido jugar su mejor partida.
Con apenas 30 años, Víctor Membibre ya había logrado lo que muchos persiguen durante décadas: reconocimiento temprano, una casa familiar en Madrid convertida en referente gracias a su talento, y una formación que impresiona incluso cuando se pronuncia en voz baja. Estuvo con Robuchon. Con Hilario Arbelaitz en Zuberoa. Con Bittor en Etxebarri. Admira la bodega de Mugaritz, la cocina de los Roca, la sala de Sanceloni. Sabe de técnica, de producto, de excelencia. Y, sobre todo, sabe lo que cuesta.
Pero decidió volver.
“Mis abuelos nacieron aquí y ahora estamos todos viviendo en la zona. Mi hermana se lió la manta a la cabeza y montó una ganadería; así por lo menos sé que el producto está cuidado por nosotros”, cuenta. Toda una manera de entender el oficio.
La antigua taberna del pulpo de los lunes —ese aperitivo casi litúrgico del mercadillo de El Puente— es hoy Taberna Membibre. El bar sigue latiendo, pero en la cocina pasan cosas que no estaban previstas para un pueblo de doscientos habitantes. El tartar de gambas con ají amarillo y bergamota se ha convertido en el bocado más deseado. Tan insólito como natural. Tan técnico como honesto. Vende tanto aquí como cuando lo servía en Madrid.
Aquí prima la temporada. En verano tira de pescado y, en otoño, de setas y caza. Esta es zona de boletus y Amanita caesarea; de hecho, se importa mucha a Francia. Pero también hay ciervo, jabalí y becadas.
Su discurso suena a territorio, a monte húmedo, a trabajo duro al amanecer. A cesta de setas en octubre.
En un entorno más acostumbrado al turismo estival del lago glacial que al comensal local curioso, Víctor ha conseguido algo más difícil que abrir en la capital: convencer al vecino. El que no perdona. El que conoce cómo debe saber un guiso. El que no se deslumbra fácilmente.
Su juventud convive con una madurez precoz. Mientras otros aún estiran la noche, él piensa en el próximo plato de caza. En cómo trabajar la grasa, en cómo afinar un fondo y en cómo no traicionar el producto.
Y es que Víctor no ha vuelto para simplificar su cocina; lo ha hecho para hacerla más suya. Y estas son las mesas en las que se sienta.
Restaurante Brigecio (Morales del Rey, Zamora)
Brigecio toma su nombre del histórico castro astur y mantiene una cocina tradicional con músculo, bacalaos con personalidad propia —el Bacalao a lo Tío, el de crestas de gallo— y un pulpo a la zamorana que sostiene reputación. “Para mí, sin duda, uno de los grandes favoritos de la provincia. Brigecio es de esos lugares donde el respeto por el producto se nota en cada plato. Aquí se esmeran en seleccionar la mejor materia prima y cocinarla con precisión, buscando siempre realzar su sabor natural. Sus mar y montaña son un magnífico ejemplo de ese equilibrio entre técnica y tradición”, nos cuenta.
Sala única, servicio atento y esa sensación de sitio sólido donde nada se deja al azar. “Un restaurante versátil, perfecto tanto para una comida familiar como para una reunión de negocios o una velada en pareja”.
Asador Montelueño (Zamora)
Parrilla, tradición y precisión en el punto. “Ubicado en el kilómetro 86 de la N-525, este pequeño asador es todo un descubrimiento. En mi opinión, aquí preparan uno de los mejores corderos asados que he probado: jugoso, con la grasa justa y sorprendentemente ligero. Además, trabajan excelentes cortes de carne, que llegan siempre a la mesa en el punto exacto, llenos de sabor y carácter”. Carne de la zona tratada con respeto, sin florituras innecesarias. Aquí el protagonista es el asado, y lo saben.
Asador El Carmen (Asturianos, Zamora)
En su siguiente parada, el tiempo importa. Los guisos se piensan, las setas se respetan y el asado se vigila. “En Asturianos, en plena Sanabria, se encuentra este pequeño restaurante donde Teresa, guisandera de las de toda la vida, mantiene viva la cocina tradicional. Sus guisos, asados y propuestas micológicas hablan de territorio, de temporada y de saber hacer. Un lugar auténtico que siempre es un acierto para disfrutar en familia”. Bar y restaurante a la vez, cocina de verdad, de las que huelen a fondo bien trabajado y a horno encendido desde temprano.
Panadería El Molino (Santa María de la Vega, Zamora)
Fundada en 1962 sobre un molino del siglo XIX, hoy es referencia autonómica y nacional. “Para mí, el mejor pan de masa madre de la zona. Sus hogazas evocan aquellos panes antiguos cocidos en horno de leña: contundentes, de corteza crujiente y miga abundante, aireada y llena de sabor. Un pan de los que llenan la mesa y convierten cualquier comida en algo especial. Una auténtica delicia”. Pan de corteza seria y miga viva.
La Trébede (Pobladura del Valle, Zamora)
A medio camino entre León, Benavente y Puebla de Sanabria, en una casa rústica con el techo a dos aguas y el rumor del Canal de Hornos al fondo, Pablo González decidió plantar su raíz. En julio de 2024 abrió las puertas de La Trébede, un restaurante que respira juventud, memoria y tierra. “Llevo poco tiempo en la zona y aún me queda mucho por descubrir, pero de La Trébede solo he escuchado grandes palabras. Pablo, su chef, cuida con esmero la selección de materias primas y las trabaja con un enfoque personal, respetando el producto, pero aportando su propio sello. Un restaurante que tengo pendiente y al que espero sentarme pronto con calma”.
Restaurante El Sitio (Segovia)
“Una de las barras más emblemáticas de Segovia y todo un referente del tapeo en la ciudad. Un lugar animado, con ambiente castizo, donde destacan especialmente sus célebres patatas revolconas, convertidas ya en seña de identidad”. Barra vibrante, cocina castellana bien afinada y otros platos como cochinillo o judiones que no fallan.
Marcela Brasa y Vinos (León)
“Un restaurante que combina a la perfección todos los elementos: cocina cuidada, un local espectacular y una carta de vinos seleccionada con criterio, repleta de grandes referencias. Una apuesta segura en pleno centro de León para quienes buscan una experiencia redonda”. En resumen, producto de calidad, doble espacio —informal abajo, restaurante arriba— y una propuesta donde la brasa y el vino dialogan sin discordancias.
José María (Segovia)
Un clásico incontestable del casco histórico de la ciudad. “Probablemente el más conocido de mi lista, pero para mí, el mejor asador de cochinillo de toda Segovia. Tradición, técnica y producto se unen para ofrecer un cochinillo crujiente por fuera, tierno y jugoso por dentro. Un imprescindible para los amantes de la cocina castellana”.
Lera (Castroverde de Campos, Zamora)
Hay poco que añadir a lo que ya se ha escrito sobre Lera. Víctor lo resume sin rodeos: “Este templo de la cocina castellana es conocido dentro y fuera de la provincia por su manera magistral de elevar la tradición a la excelencia. Cada plato es un homenaje al recetario de siempre, reinterpretado con sensibilidad y precisión. Es uno de esos sitios en los que, al menos yo, me siento como en casa, pero con la sensación de estar viviendo algo excepcional”. Rigor absoluto en el producto y una manera de cocinar Castilla que ha trascendido fronteras.
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