El gusto es suyo: con Cris y Diego de Caleña

En esta entrega, viajamos a través de los imprescindibles de Cris y Diego, de Caleña (Ávila). Un recorrido sincero por heladerías centenarias, bares de pueblo, coctelerías urbanas y hornos que aún huelen a infancia.

Caleña es —literalmente— la antigua vivienda de Adolfo Suárez (Ávila). Un lugar cargado de memoria que ahora respira a través de platos que beben del entorno, de productores cercanos y de una filosofía clara: cocinar con honestidad y sentido. Sin artificio, sin fórmulas vacías, con el pulso de quien conoce el territorio porque lo pisa cada día.

Antes de abrir Caleña, Diego Sanz (24) ya había vivido lo que muchos cocineros sueñan: trabajar en algunos de los mejores restaurantes del planeta. Concretamente en Noma —el restaurante danés que cambió para siempre la forma de entender la alta cocina—. También cocinaron en otros emblemas nacionales como Zuberoa, Abadía Retuerta o Barro, donde conoció a Cristina Massuh (28).

Podrían haber seguido esa senda de guías y galardones, pero decidieron algo más difícil: volver a casa y poner su talento al servicio de la gastronomía de su tierra. En apenas tres meses y medio consiguieron su primer Sol Repsol.

El nombre no es casual: “Caleña” alude a la piedra que conforma la histórica muralla de Ávila y, en cierto modo, también a una forma de mirar el mundo. Cocinan desde el respeto absoluto a la tradición, pero con la libertad de quienes no necesitan demostrar nada más allá de que lo suyo está bueno, muy bueno.

Por eso, cuando les pedimos que nos recomienden lugares, no apuntan direcciones al azar. Hablan de sitios que visitan, que disfrutan, que forman parte de su vida.

Los imprescindibles de Cris

Casa Pedro – Matapozuelos
Matapozuelos tiene la fama bien ganada: tierra de cocineros que saben manejar el fuego y el sabor del campo. «Casa Pedro es el típico lugar para comer conejo al ajillo. Siempre petado de gente local, siempre rico y súper buen precio.» Es de esos lugares donde todo se sirve sin prisas, con mesas ocupadas por quienes llevan viniendo décadas.

Heladería Iborra – Valladolid
La heladería y turronería Iborra está pegada a la Plaza Mayor de Valladolid, con más de un siglo de historia sirviendo dulces y helados. «Es mi favorita, y eso que he probado muchísimas heladerías por todo el mundo. El helado de queso azul con Oreo es simplemente brutal.» Siguen trabajando como siempre: con producto de primera y recetas afinadas con el tiempo.

Panadería del Tinin – Quintanilla de Onésimo
Quintanilla es tierra de viñedos, pero también de hornos que aún trabajan como antes. «Nuestro compañero Luis es de este pueblo, y cuando voy siempre me acerco a mirar qué tienen porque todo es casero y está buenísimo. Las magdalenas son increíbles y el otro día tuve la gran suerte de probar sus cookies.»
Y es que Tinin es un lugar pequeño, donde el pan se cuece con paciencia y que huele a infancia. No hay marketing ni carteles luminosos, solo el olor que se cuela en la calle y te obliga a entrar.

Puchero – Hornillos de Eresma
Puchero ha puesto a Hornillos en el mapa de los cafeteros más exigentes, pero su magia es que sigue siendo un lugar cercano. «De los mejores tostadores de café y chocolate del país —por no decir del mundo—. Todo hecho con cuidado, amor y respeto.»
En medio de un pinar, este obrador huele a cacao tostado y a café recién molido. Se toman el café tan en serio como el origen de cada grano y eso se nota en cada sorbo.

Pastelería Galicia – Tordesillas
En Tordesillas, la Pastelería Galicia es parada obligatoria. «Todo está rico, pero las palmeritas son un pecado de lo buenas y adictivas que son.»
Son pequeños hojaldres de mantequilla y bañados azúcar que crujen y se derriten a la vez. Es uno de esos sitios donde entras a por este pecado y sales con todos.

Los obligatorios de Diego

MQ Martín Quiroga – Valladolid
No hay reservas para la barra de Martín Quiroga: llegas, pides hueco y si lo consigues, te quedas pegado al espectáculo. «Si vas pronto y pillas sitio en la barra eres un afortunado. Puedes ver a Nica hacer lo suyo mientras disfrutas de sus platos y te tomas una cerveza o un vino.»
Comer aquí es como entrar en la trastienda de un secreto. «Es comida de toda la vida, disfrutona y buenísima.» Cocina de siempre, con sabor afilado y precios de los que ya casi no existen.

Habanero Taquería – Valladolid
Habanero no es un Tex-Mex de manual (no confundir con mexicano): es un trozo de México en el corazón de Valladolid. «Alejandro hace comida mexicana deliciosa, margaritas increíbles y te hacen sentir fenomenal.»
San José Birnbaum cuida cada tortilla, cada guiso y las margaritas son peligrosamente buenas.

Mesón El Viso – Gumiel de Mercado
Gumiel es vino, pero también manjares. «Nos llevaron unas amigas de La Aguilera y la tortilla estaba increíble. Para nosotros, de las mejores que hemos comido.» En El Viso la hacen jugosa, con el punto exacto de patata, y es de esas que piden pan al lado. El secreto consiste en utilizar productos de calidad como el aceite, las patatas o huevos de gallinas camperas, que hayan comido bastante maíz. Javier Izquierdo (chef) utiliza 12 huevos y unos 800 gramos de patata ya pochada. 

Junto a la tortilla, su cocido y otro plato estrella que acapara fans: las croquetas. «Todo lo que tienen tiene muy buen pinta”. Señala Diego.

El Niño Perdido – Valladolid
Un lugar que entiende el cóctel como algo más que mezclar alcohol: precisión, presentación y servicio. «Una coctelería muy buena, de esas que pidas lo que pidas sabes que van a acertar.» Perfecto para cerrar la noche o abrir el apetito.

Pastelería Menta y Chocolate – Tudela de Duero
«En esta pastelería de pueblo recomendamos el helado de piñones y las juanitas.»
El helado de piñones es un homenaje a sus pinares: cremoso, delicado y con ese sabor que solo da el piñón castellano.

Carnicería Ramón Caro – Órbita
Y nos deleitan con un bonus track, Ramón Caro, una carnicería, hasta hace poco ubicada en Pajares de Adaja, donde se compra historia de cerdo «Todo está muy, muy bueno. Lo que más nos gusta son las presas, la panceta para torrezno, la careta y el salchichón.« Aquí trabajan cada pieza desde el despiece hasta la curación, y el resultado son productos que saben a campo y a tradición.

Cris y Diego nos dejan su mapa personal. Uno que no está trazado en guías ni en redes, sino en experiencias reales, en lugares que resisten al tiempo y que lo hacen todo —como ellos— con verdad.