Queso Zamorano: el sabor que define a Castilla
En En Castilla y León, el queso es una declaración de identidad. Y entre todos, el queso zamorano destaca como un emblema de la región. Su sabor intenso, su textura firme y su historia milenaria lo convierten en un producto único.
Un legado ancestral
La elaboración de queso en Zamora tiene raíces profundas. Desde la Edad del Bronce, los habitantes de la región han producido queso, como lo demuestran las encellas encontradas en el Museo de Zamora. Estas herramientas antiguas, utilizadas para moldear y escurrir el queso, son testimonio de una tradición que ha perdurado a lo largo de los siglos.
Durante la época romana, el agrónomo Columela ya mencionaba en sus escritos los métodos de elaboración y conservación del queso en la región. Más adelante, en la Edad Media, los fueros y ordenanzas municipales de las poblaciones zamoranas establecían reglas sobre la venta y producción de quesos. Incluso en los contratos agrarios feudales, el queso aparecía como parte de las prestaciones que los vasallos debían entregar a sus señores.
Denominación de Origen Protegida
En 1993, el queso zamorano obtuvo la Denominación de Origen Protegida (DOP), reconociendo oficialmente su calidad y singularidad. Esta distinción garantiza que el queso se elabora exclusivamente en la provincia de Zamora, utilizando leche de ovejas de las razas autóctonas Churra y Castellana.
Estas ovejas, adaptadas a las duras condiciones climáticas de la región, se alimentan de pastos naturales, heno y cereales. La leche que producen es rica y sabrosa, ideal para la elaboración de un queso de alta calidad.
Proceso de elaboración
La producción del queso zamorano sigue un proceso artesanal que ha sido perfeccionado a lo largo de los años:
- Selección de la leche: Se utiliza leche cruda o pasteurizada de ovejas Churras y Castellanas.
- Cuajado y desuerado: La leche se calienta suavemente y se le añade cuajo natural. Luego, se corta cuidadosamente en granos de cinco a diez milímetros para eliminar el exceso de suero.
- Recalentamiento: La masa se recalienta a unos 40 grados para favorecer la expulsión del suero restante.
- Moldeado y prensado: La cuajada se moldea y prensa, formando los característicos quesos cilíndricos con las bases planas.
- Maduración: Los quesos se dejan reposar al menos 100 días en bodegas con temperatura y humedad controladas. Este proceso desarrolla los sabores intensos y la textura compacta que los caracteriza.
En 1993, el queso zamorano obtuvo la Denominación de Origen Protegida (DOP), reconociendo oficialmente su calidad y singularidad
Características sensoriales
El queso zamorano presenta una corteza dura, de color amarillo pálido a gris oscuro. Su interior es firme y compacto, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, con pequeños ojos repartidos por todo el corte. Su sabor es intenso y persistente, con toques ácidos y salados, y una sensación picante que redondea el conjunto.
Reconocimientos internacionales
La calidad del queso zamorano ha sido reconocida en múltiples ocasiones a nivel internacional. En la edición 2023-2024 de los World Cheese Awards, el queso «Ciudad de Sansueña», elaborado por Lácteas Zamoro S.L. en Santibáñez de Vidriales, obtuvo el primer premio en su categoría. Este queso, con una curación mínima de once meses y elaborado con leche cruda de oveja, destaca por su sabor y textura excepcionales.
Maridaje perfecto
Para disfrutar plenamente del queso zamorano, se recomienda acompañarlo con un vino tinto con cuerpo, como un buen Ribera del Duero. También combina a la perfección con miel de brezo o membrillo casero, que contrastan con sus matices picantes y salados.
Un símbolo de identidad
El queso zamorano no es solo un producto gastronómico; es un símbolo de la identidad castellana. Su elaboración artesanal, su sabor inconfundible y su historia milenaria lo convierten en un manjar que representa lo mejor de la tradición y la cultura de Castilla y León.
