Bacalao ajoarriero: tradición y sabor de una tierra

Una receta que combina sencillez y contundencia, y que resume siglos de tradición en cada cucharada.

El ajoarriero no es solo una manera de cocinar el bacalao; es una filosofía de aprovechamiento, una cocina de rutas y mochilas. Su origen se remonta a los arrieros, aquellos comerciantes que cruzaban la meseta llevando y trayendo productos en mulas. Ellos necesitaban platos que fueran fáciles de preparar, duraderos y energéticos. De ahí esta receta: bacalao salado que no se estropeaba, aceite, ajo y poco más.

El bacalao ajoarriero es típico de varias zonas de Castilla y León, pero tiene especial arraigo en la comarca de Tierra de Campos, y muy particularmente en la localidad leonesa de Valderas. Esta villa, situada al suroeste de la provincia de León, es reconocida por su tradición en la preparación del bacalao en distintas variantes, siendo el ajoarriero una de las más emblemáticas.

Valderas fue históricamente un importante enclave comercial y agroalimentario, donde el bacalao salado llegaba desde los puertos del norte gracias a las rutas comerciales. Su conservación en sal y su versatilidad lo convirtieron en un ingrediente esencial, especialmente durante la Cuaresma y otras festividades religiosas donde el consumo de carne estaba restringido.

Además de Valderas, el plato tiene presencia en otras zonas de la región como Zamora, Palencia y Burgos, aunque con variantes locales. Por ejemplo, en algunas versiones se añade huevo duro, patata o incluso guindilla para un toque picante.

El resultado es un guiso espeso, fragante, donde el bacalao se funde con el tomate en una mezcla sabrosa y rústica. Se sirve bien caliente, con pan del bueno al lado, y se disfruta en silencio, como se disfrutan las cosas que no necesitan explicarse.

Este plato se encuentra hoy en cartas de restaurantes de toda la comunidad, y también en las cocinas de casa, sobre todo en Semana Santa, cuando el bacalao se convierte en protagonista. Pero el ajoarriero no entiende de fechas: es un plato para cualquier día en que se quiera comer con fundamento.

Elaboración

El bacalao se pone a desalar en agua unas 48 horas antes de su preparación. Cambiar el agua cada 24 horas y desalarlo en la nevera.
Esta receta tiene muchas variantes, en algunos restaurantes de Valderas calientan agua en una cazuela y cuando rompe a hervir, se introduce el bacalao y se mantiene en lo que resurge el hervor. Al tiempo, se pone a calentar una cazuela de barro con medio centímetro de aceite de oliva.
Los trozos de bacalao escurridos del agua y eliminada  al contacto con un paño, son puestos, primero con la piel hacia arriba y después hacia abajo en la cazuela de barro con el aceite. Con una cucharita de postre se espolvorea un poco de pimentón a cada tajada de bacalao por encima.
En una sartén aparte, se fríen en aceite de oliva los ajos, cortados en láminas. Cuando estén dorados, se le añade media cucharada de pimentón e inmediatamente se vierte sobre el bacalao en la cazuela de barro. Se deja el guiso unos minutos más a fuego y listo para servir, en algunas de estas recetas es habitual adornar el guiso con huevo cocido.