Cuando un territorio se piensa a sí mismo: el botillo en tránsito

Seis versiones del botillo revelan una comarca que explora nuevas formas de expresarse sin perder su identidad.

Para entender el Bierzo hay que detenerse en el botillo. El embutido más emblemático del Bierzo —una pieza gruesa, ahumada, elaborada con costilla, rabo y recortes del cerdo, adobados con sal, ajo y pimentón— sostiene una parte íntima de la cultura berciana: la matanza como liturgia, el invierno como escenario y la cocina como refugio.

El botillo nació de la necesidad, pero hoy funciona como un símbolo: una forma de decir “somos esto” sin necesidad de pronunciarlo. Pero el botillo siempre ha tenido algo de frontera: entre lo doméstico y lo festivo, entre la necesidad y el ritual, entre la memoria común y las variantes familiares. Pero este año, en las XLI Jornadas Gastronómicas del Bierzo, esa frontera se ha vuelto más fragil que nunca.

Este año hemos descubierto que un puñado de cocinas de la comarca se han atrevido a tocar el botillo desde otros lenguajes, otras geografías y otras técnicas. Lo que este año parecía una curiosidad culinaria —un puñado de restaurantes atreviéndose a tocar el botillo desde otros lenguajes, otras geografías y otras manos— se convirtió, al observarlo de cerca, en una cuestión más profunda: ¿qué ocurre cuando un lugar empieza a experimentar con aquello que lo define?

Quizá la respuesta esté en estos seis platos. No solo por su sabor, sino por lo que revelan sobre un Bierzo que busca nuevas formas de contarse sin renunciar a su raíz.

Kairos y la tradición que se vuelve delicada

La primera voz que recibí fue la del restaurante Kairos (Ponferrada). Una respuesta tan clara, tan honesta y tan profundamente berciana que podría funcionar como tesis de este artículo: «la tradición también puede ser delicada, ligera y sorprendente… El ravioli envuelve el botillo igual que la memoria envuelve nuestras raíces: protege, transforma y al mismo tiempo permite mirar el producto con nuevos ojos», cuenta Rubén Villagra (cocinero y dueño del Restaurante Kairos)

Porque en ese ravioli —preciso, suave, envuelto en una crema ligera de repollo y patata— hay un gesto de respeto, no de ruptura. Villagra lo aclara: “buscamos algo nuevo que no pierda la esencia de lo tradicional. Queremos que quien se acerque a las Jornadas comprenda que reinterpretar un producto de siempre no altera su sabor.”

En definitiva, Kairos no solo sirve un plato, articula una posición cultural. Porque su botillo minimalista no niega el origen: lo ilumina. No proponen una ruptura, sino una manera distinta de escuchar un mismo idioma.

Casa Aníbal y el botillo que se deshace en la frontera

La mirada de Casa Aníbal (Ponferrada) viene desde un mismo punto de partida, el respeto profundo por el producto, pero con la certeza de que la identidad también viaja. “Nuestra versión del botillo está inspirada en la cochinita pibil, un taco mexicano elaborado con carne de cerdo marinada y muy cocinada, hasta deshacerse. Ahí vimos la oportunidad de encajar nuestro embutido rey: lo cocinamos a baja temperatura durante 24 horas y después lo deshacemos para preparar nuestro taco. Así versionamos un plato típico de la cultura mexicana introduciendo el botillo.” Según nos aseguran desde el equipo de cocina.

Un taco de botillo puede leerse como un guiño exótico, pero no lo es. México y el Bierzo comparten la ruralidad, el fuego lento y la misma lógica de aprovechar todo lo que el cerdo ofrece. El taco de Casa Aníbal lo recuerda: lo humilde también puede viajar sin perder su voz. Porque su botillo deshebrado funciona como metáfora de un territorio que, aunque a veces mira hacia dentro por instinto, también tiene algo que decirle al mundo.

Portugal como espejo: la francesinha berciana

Tras dejar la capital, nos acercamos a San Román de Bembibre, donde el Molino del Real propone la reinterpretación más política: una francesinha de botillo. Un plato que no solo mira hacia Portugal, sino que recuerda una historia compartida entre dos territorios periféricos, mineros y migrantes.

La francesinha berciana no copia la de Oporto: la traduce. La vuelve pan de hogaza, salsa espesa de botillo coronada de chorizo de matanza, botillo desmenuzado y perfectamente acompañado de repollo para aportarle frescura. Porque este plato sabe a Bierzo, aunque huela a Portugal, sí, pero también a Europa industrial, a fogones mineros y a casas donde el frío se combate con guisos densos.

Y lo que propone es simple: si Portugal ha sabido convertir un plato popular en icono global, ¿por qué no podría hacerlo el Bierzo?.

Después no podemos pasar por el país luso sin recordar Braganza donde celebran el Butelo, primo hermano del botillo. El producto presenta menos pimentón y lo acompañan de unas alubias que, para quien sea berciano, puede parecer un gesto más tímido, menos rotundo que el mágico repollo. Pero el parentesco está ahí, casi como si ambos lados de la frontera hubieran cocido la misma idea en ollas distintas.

Aquí surge la coordenada a la que queríamos llegar: abrirse a Europa no es tan difícil cuando el lenguaje es la comida. Portugal ya es Europa. Oporto ya es mundo. Y el Bierzo no está tan lejos de ninguno de los dos.

Japón en el Camino: el sushi-roll de botillo

El Camino de Santiago convierte a Molinaseca en un cruce de culturas. Aquí ha renacido un clásico de la gastronomía berciana que tras muchos años sin rumbo ahora presenta una de las imágenes más bonitas de estas Jornadas: un sushi-roll de botillo en el Mesón Real.

Parece un gesto sencillo, pero dice mucho. Porque la cocina japonesa es precisa, milimétrica y orgullosamente tradicional, pero ha sabido convertirse en relato global sin perder su raíz. Y que el botillo aparezca envuelto en esa estética es casi una declaración de intereses: lo nuestro también puede ganar mundo sin dejar de ser nuestro. Porque el Camino siempre fue eso: un lugar donde las cosas cambian de forma sin dejar de ser ellas mismas.

Otros viajes posibles: el burek y el ramen

Hay caminos que aún no hemos podido recorrer, pero bastan para intuir el territorio que podríamos llegar a ser. El burek de botillo del Ágora —heredero de los Balcanes y Turquía— recuerda que las masas viajeras también cuentan historias, que envolver es proteger y que la identidad puede cruzar fronteras sin perderse. El ramen de botillo de La Playa (Igüeña), por su parte, une la sopa más global del mundo con el producto más local del Bierzo Alto: caldos que requieren tiempo, huesos que hablan el mismo idioma, aunque nazcan a miles de kilómetros.

Son gestos breves, casi insinuaciones, pero todos apuntan a que hay más viajes pendientes para el botillo y más diálogos que podrían abrirse si dejamos que el territorio respire.

Reinventar un plato, reinventar una comarca

Las Jornadas Gastronómicas llevan más de cuarenta años celebrándose. Son un logro inmenso. Pero este año nos ha llamado la atención el rumbo que ha tomado un plato tan típico. Porque un producto tan tradicional como el botillo ha empezado a convertirse en una idea mucho más amplia: un código cultural, una pregunta abierta, una forma de explicar el Bierzo que está por venir. O que debería estar por venir.

Porque la tradición no se mantiene viva cuando se repite, sino cuando se reinventa con sentido. El Bierzo necesita contarse hacia afuera con la misma pasión con la que se celebra hacia adentro. Quizá ahí esté la pista: abrir el botillo al mundo para expandir también la mirada sobre quienes lo elaboran. Reinventar el botillo es reinventar un territorio. Y quizá el Bierzo, sin hacer ruido, ya haya empezado.