Castilla y León posee uno de los acervos culinarios más antiguos, extensos y singulares de Europa. Sin embargo, su cocina tradicional ha sido más practicada que pensada, más heredada que defendida, más cocinada que narrada.
Entre la transmisión oral y el olvido institucional, el patrimonio gastronómico de la Comunidad sigue esperando un relato común que lo nombre, lo proteja y lo proyecte hacia el futuro. Durante siglos, los castellanos y leoneses fuimos antes españoles que miembros de una comunidad autónoma aún inexistente. Esa realidad histórica, política y emocional explica en parte una paradoja persistente: la dificultad para reconocernos como un territorio cultural con identidad propia y, por extensión, para defender de forma consciente y organizada nuestras señas distintivas. Entre ellas, una de las más poderosas y menos sistematizadas es la gastronomía.
No se trata de una carencia de cocina, ni mucho menos. Castilla y León es una tierra de productos excepcionales, de técnicas ancestrales, de recetas profundamente ligadas al clima, al calendario agrícola y a la economía de subsistencia. El problema ha sido otro: la ausencia de una tradición sólida de conservación, estudio y patrimonialización de ese saber culinario. No hemos sabido —o no hemos querido— convertir nuestra cocina en un relato cultural compartido, documentado y defendido como parte esencial de nuestro patrimonio común.
Una herencia oral, popular y matriarcal
La cultura gastronómica de Castilla y León pertenece, ante todo, al ámbito de la sabiduría popular. Ha sido transmitida de generación en generación, casi siempre por vía oral y de forma mayoritariamente matriarcal, en el espacio doméstico, en cocinas humildes donde se cocinaba con lo que había, cuando había. Esa transmisión introvertida ha sido, al mismo tiempo, su fortaleza y su fragilidad.
Gracias a ella, las recetas sobrevivieron. Pero precisamente por depender de la memoria y no del papel, muchas se fragmentaron, se adaptaron, se transformaron o simplemente desaparecieron. La gastronomía que hoy identificamos como tradicional es, en realidad, una selección: una parte de una cultura alimentaria milenaria que ha llegado hasta nosotros tras múltiples procesos de pérdida, adaptación y reinterpretación.
Conviene subrayarlo: conservar el patrimonio gastronómico no significa cocinar exactamente como en el siglo XVIII o XIX. No se trata de una reconstrucción arqueológica del recetario, sino de algo más complejo y más vivo. Implica conocer el origen y la evolución de las recetas, comprender su contexto social y productivo, y definir sus elaboraciones actuales utilizando técnicas modernas y criterios dietéticos contemporáneos, pero sin traicionar sus aromas, sabores y texturas esenciales.
Patrimonializar para proteger y proyectar
La patrimonialización gastronómica es una herramienta cultural, económica y social. Identificar, catalogar y definir las recetas propias de un territorio permite protegerlas frente a la banalización, fortalecer la producción agroalimentaria local y dotar de contenido auténtico al turismo gastronómico.
En Castilla y León, donde la despoblación rural y la fragilidad del sector primario son problemas estructurales, la gastronomía podría ser —y debería ser— un eje estratégico. Pero para ello es imprescindible que nuestras producciones alimentarias de calidad y su transformación culinaria local, comarcal y provincial sean reconocidas como patrimonio. Solo así podrán convertirse en motor de desarrollo y en elemento de orgullo colectivo.
Un hito casi olvidado: Sabores 09
Resulta por ello especialmente significativo, y también desalentador, que el único intento serio, colectivo y público de definir el Patrimonio Gastronómico de Castilla y León se produjera hace ya más de quince años. Fue los días 22 y 23 de junio de 2009, en Zamora, durante la celebración de Sabores 09. II Congreso de Gastronomía de Castilla y León, en el Paraninfo del Campus Viriato.
El congreso, organizado por la Federación de Empresarios de Hostelería de Castilla y León y el periodista Javier Pérez Andrés, contó con el apoyo de la Consejería de Industria, Comercio y Turismo. Reunió a buena parte de los profesionales más relevantes del mundo de la cocina, la restauración y la divulgación gastronómica de la Comunidad. Durante dos jornadas se debatió, con rigor y ambición, sobre la gastronomía como fenómeno cultural, científico, social y económico.
Pero el momento más relevante llegó en la primera jornada, con la presentación del Recetario de la Cocina Popular de Castilla y León. El trabajo, elaborado por el profesor de la Universidad de Valladolid José Luis Alonso Ponga y el periodista, enólogo y funcionario Benigno Garrido Marcos, era una obra monumental: 11.766 recetas recopiladas y un extenso glosario de términos culinarios autóctonos.
La entonces consejera María José Salgueiro no dudó en calificarlo como “el patrimonio culinario de nuestra Comunidad”. El recetario fue entregado a los asistentes en formato digital, en una memoria externa, como símbolo de modernidad y de acceso abierto al conocimiento.
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Un debate que señalaba el camino
A lo largo del congreso se insistió en una idea clave: la cocina es una forma de expresión cultural tan relevante como la música, la arquitectura o la literatura. Nuestro recetario tradicional no solo conserva sabores, sino también formas de vida, relaciones sociales y modelos de aprovechamiento del territorio. Además, se subrayó su capacidad para estimular la producción y el consumo de productos locales, fortaleciendo la industria agroalimentaria regional.
De ese diagnóstico surgió una propuesta concreta y visionaria: declarar las recetas más características de cada provincia como Bienes de Interés Turístico Regional y, posteriormente, como Bienes de Interés Cultural de carácter inmaterial, siguiendo las directrices de la UNESCO. El objetivo era claro: rescatar, revalorizar, popularizar y defender las recetas tradicionales como se defiende cualquier otro bien cultural en riesgo de desaparición o degradación. El diagnóstico era claro. Las soluciones, también. Lo que faltó fue continuidad.
El silencio posterior
Y, sin embargo, tras aquel congreso, el impulso se desvaneció. Desde entonces, no se ha vuelto a publicar otro recetario que represente de forma coral el patrimonio gastronómico de Castilla y León. Tampoco se ha producido un consenso entre profesionales, investigadores y hosteleros sobre cuáles son las recetas más emblemáticas de cada provincia. El debate se diluyó. En el III Congreso, celebrado en 2011, el asunto ni siquiera se retomó. Y el patrimonio gastronómico de Castilla y León volvió a quedar en tierra de nadie: reconocido de palabra, pero huérfano de políticas sostenidas y de una estrategia a largo plazo.
¿Por qué recordar todo esto ahora?
Es legítimo preguntarse por qué volver sobre debates protagonizados por profesionales que, en muchos casos, ya están jubilados, en un contexto gastronómico que ha cambiado profundamente en los últimos años. La respuesta es sencilla: porque el vacío sigue ahí.
La cocina de Castilla y León ha evolucionado, se ha sofisticado, ha ganado presencia mediática gracias a chefs contemporáneos y a productos con denominación de origen. Pero la base cultural, el relato común, el reconocimiento institucional del recetario tradicional como patrimonio inmaterial, sigue sin resolverse.
Este debate inconcluso ha sido retomado recientemente en obras como el Tratado de Gastronomía de Castilla y León, que invita a reflexionar sobre la cocina de Castilla y León no solo como práctica culinaria, sino como patrimonio cultural pendiente de ser nombrado, protegido y proyectado hacia el futuro.
El futuro del legado
El patrimonio gastronómico no se conserva solo cocinando bien. Se conserva nombrándolo, estudiándolo, enseñándolo y protegiéndolo. Castilla y León tiene los ingredientes: historia, productos, recetas, profesionales y memoria. Lo que falta es una voluntad sostenida de convertir todo eso en un proyecto cultural compartido.
Quizá ha llegado el momento de volver a preguntarnos qué queremos que signifique nuestra cocina dentro de veinte o treinta años. Si seguirá siendo un tesoro disperso, conocido solo en círculos familiares y profesionales, o si será, por fin, un patrimonio reconocido, protegido y contado con la profundidad y el respeto que merece.
Porque un territorio que no sabe contar su cocina corre el riesgo de perder algo más que recetas: pierde una parte esencial de su identidad.
