Contra el gusto predecible: comer para volver a no saber.

Nos pasamos la vida eligiendo aquello que confirma lo que ya sabemos que nos gusta. Comemos convencidos de que decidimos libremente, pero cada vez son más las fuerzas que nos conducen hacia lo conocido. Frente a un mundo que reduce el azar y premia la repetición, la gastronomía aún puede ofrecer un espacio para lo inesperado y para el placer de no saber de antemano qué va a ocurrir.

¿Y si la verdadera experiencia gastronómica empezara justo ahí donde termina la comodidad, en el gesto consciente de ir contra la repetición y dejar que el azar vuelva a sentarse a la mesa? Ronda por ahí esa idea cómoda y que rara vez cuestionamos: la de creer saber lo que nos gusta. “Yo soy de esto”, decimos, como si el gusto fuera una pieza fija del carácter.

Sin embargo, existe una brecha evidente entre la imagen racional que tenemos de nosotros mismos y la forma en que realmente tomamos decisiones. Nos gusta pensar que elegimos con criterio, que sabemos lo que nos conviene y que nuestros gustos son fruto de una experiencia meditada. Pero basta observar nuestras rutinas para descubrir una realidad diferente: repetimos. Repetimos platos, repetimos restaurantes, repetimos destinos y hasta opiniones. No siempre porque sean mejores sino porque nos resultan familiares.

La psicología conductual lleva tiempo desmontando la fantasía de la racionalidad. Dan Ariely lo explicó con claridad en Las trampas del deseo: los seres humanos no somos irracionales de manera caótica, sino sistemática. Elegimos lo conocido no porque sea mejor, sino porque nos ahorra esfuerzo, incertidumbre y ese fastidio de enfrentarnos a lo que no sabemos nombrar. En un menú, el plato de siempre se vuelve refugio; en la vida, la opción familiar funciona como un salvavidas cognitivo. No pienso mucho y, por ende, tampoco arriesgo mucho. Preferimos lo conocido a lo incierto incluso cuando lo desconocido podría ofrecernos una experiencia más rica.

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En la restauración contemplamos el mismo engranaje. Si tenemos tres opciones de menú con diferentes precios se empujará al comensal hacia la opción intermedia. El plato más caro rara vez se pide; su función es servir de referencia. El cliente sale convencido de haber elegido bien, cuando en realidad ha seguido un recorrido cuidadosamente diseñado.

Ese mismo mecanismo que el cerebro agradece por puro ahorro de energía es el que hoy alimenta la maquinaria digital. Los algoritmos en redes sociales o los servicios de recomendación, a modo de ejemplo, se alimentan de un patrón de repetición para anticiparse a nuestra elección. Registran cada gesto, reincidencia, abandono, y construyen con ello una versión reducida de nosotros mismos, una silueta de hábitos que luego nos devuelven una experiencia optimizada para reducir el esfuerzo, el tiempo de búsqueda y retenernos. La consecuencia es un mundo cada vez más eficiente y cada vez menos permeable al hallazgo fortuito.

En gastronomía, este fenómeno se ha instalado con una naturalidad inquietante. Cartas previsibles, sabores reconocibles para todos y discursos semejantes. El comensal llega con una idea previa de lo que va a pedir y el restaurante lo sirve sin titubeos. No hay fricción, no hay sobresalto y no hay preguntas. Comer se convierte en un acto de consumo sin riesgo, en un mero trámite placentero, pero domesticado y poco memorable.

Parte del problema es que el gusto no es solo una cuestión sensorial. Como señaló Pierre Bourdieu, también es una forma de posicionamiento. Decir “esto me gusta” es afirmar una identidad y definir un “esto soy”. De ahí la resistencia feroz a salir del perímetro conocido. Probar algo nuevo no es solo exponerse al posible disgusto, es aceptar que la identidad es más porosa de lo que nos gustaría admitir. Que no estamos tan definidos y que todavía hay margen para poder moverse.

Sin embargo, la historia de la cocina está llena de momentos en los que alguien decidió ir contra lo establecido. Cocinar, en ese sentido, puede ser una práctica profundamente contracultural: un espacio donde no todo está resuelto, donde no se persigue el consenso inmediato y donde el error sea parte del proceso.

La pregunta, entonces, no debería ser cómo escapar de esa lógica, sino cómo invertirla. Qué ocurriría si esa misma capacidad de observación, si esa inteligencia artificial entrenada para reconocer patrones, se utilizara de forma deliberada para conducirnos hacia lo que queda fuera de nuestro radar habitual. No para negarnos lo que nos gusta, sino para sacarnos de ahí de vez en cuando. Para proponernos, con conocimiento de causa, el desvío improbable, la elección incómoda.

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Trasladada a la cocina, esa idea abre un campo fértil. Significa cocinar no desde la confirmación, sino desde la interrupción consciente del hábito. Usar el conocimiento acumulado para tensar fórmulas, no para repetirlas. Introducir la duda como herramienta creativa. Convertir la experiencia gastronómica en un espacio donde el sistema no nos devuelve lo que espera de nosotros, sino algo que nos obliga a volver a mirarnos.

Hay cocinas que trabajan desde ahí, que entienden cada plato como una pregunta abierta y no como una respuesta cerrada. En ellas comer vuelve a parecerse a aprender. No se busca la adhesión inmediata, sino la reflexión posterior: el silencio que llega después del bocado o la conversación que se activa al no saber muy bien qué acaba de pasar.

Esta manera de entender la gastronomía asume algo inusual en tiempos de gratificación instantánea: que el placer no siempre es la inmediatez sino la huella que deja la experiencia. En un mundo obsesionado con optimizar rutas, reducir fricciones y eliminar lo superfluo, apostar por la duda es casi un gesto subversivo. Significa aceptar caminos más largos, recorridos menos evidentes y resultados inciertos. Que no todo debe llevar al mismo lugar y que la cocina, como la vida, puede ser un espacio para perderse un poco sin que eso sea un fracaso.

Tal vez por eso la metáfora de Alicia en el País de las Maravillas pueda ser pertinente. Imaginar un mundo al revés como una herramienta crítica. ¿Y si, en lugar de reforzar lo que ya sabemos, la gastronomía se empeñara en mostrarnos lo que no encaja? ¿Y si comer fuera una invitación a suspender certezas, aunque solo sea durante el tiempo que dura una comida?

No se trata de rechazar la tecnología ni de idealizar una supuesta pureza del pasado. Se trata de decidir qué hacemos con ese conocimiento acumulado sobre nosotros mismos. Si lo usamos para encerrarnos un poco más en lo que ya somos, o para empujarnos, de vez en cuando, hacia lo que todavía no sabemos que podemos ser. Quizá por eso la cocina sigue siendo uno de los pocos lugares donde todavía es posible escapar de la lógica de la repetición.

Comer puede seguir siendo un acto de descubrimiento. Un espacio donde no todo esté decidido de antemano. Donde el gusto no sea una frontera, sino un territorio en movimiento. Aunque no siempre sepamos explicarlo. Aunque nos obligue a volver a pensar qué significa, de verdad, decir que algo nos gusta.