Setas, barro y placer: el noviembre más salvaje de Castilla y León

Las Jornadas Buscasetas vuelven a llenar de aroma a bosque los menús, las tapas y las calles de Castilla y León.

En noviembre, la cocina de Castilla y León se ensucia las manos. Se mete en el bosque, corta setas a cuchillo y vuelve con el botín. Llega el mes del sabor húmedo, de los suelos cubiertos de hojas y del perfume de la tierra mojada. Llega Buscasetas, las jornadas micológicas que convierten la comunidad en un mapa comestible donde las setas son reinas, excusa y religión.

Cuando el aire se enfría y los bosques comienzan a dorarse, Castilla y León se vuelve territorio de cazadores de setas. Los días se acortan, el suelo respira humedad, y con el rocío llegan las primeras señales del otoño verdadero. Es el momento de las cestas de mimbre, los cuchillos bien afilados y los paseos sin prisa por pinares, robledales y sierras donde el silencio huele a resina.
De esa pasión nace Buscasetas, las jornadas gastro-micológicas que cada noviembre convierten a toda la comunidad en un gran comedor al aire libre.

Más de un centenar de restaurantes —de tabernas rurales a mesas con estrella Michelin— ofrecen menús especiales en los que la seta es la protagonista. Cada plato es una pequeña historia de paisaje: del monte al plato, sin apenas intermediarios. Durante dos semanas, del 1 al 16 de noviembre, Castilla y León se convierte en un mapa comestible donde el boletus, el níscalo o la amanita cesárea cuentan su propia geografía.

La cocina como paisaje

Las setas son un mapa comestible de Castilla y León. Cada especie cuenta una historia sobre el tipo de suelo, el clima y la forma de vida de quienes las recolectan. En muchos restaurantes participantes, los chefs reinterpretan esas tradiciones con técnicas modernas, pero sin perder el vínculo con el origen.

Hay menús que giran en torno a un solo ingrediente y otros que juegan con contrastes. La creatividad se desborda, pero siempre con respeto.

Lo mismo ocurre con las tapas, que también tienen su espacio en el evento. Pequeños bocados donde la seta se convierte en protagonista o acompañamiento, y que se sirven en bares y tabernas durante toda la quincena. De hecho, Buscasetas se ha consolidado como una de las mayores citas gastronómicas de España, tanto por el número de establecimientos participantes como por la variedad de recetas y el espíritu que las une: cocinar con lo que la tierra da.

El sabor de la tierra

Hablar de setas en Castilla y León es hablar de territorio. El recorrido podría empezar en la Sierra de Gredos y el Valle del Alberche (Ávila), donde el Boletus edulis brota bajo los pinos, los castaños y los robles. Es una zona de montaña limpia, de aire frío y pastos altos, donde la recolección de setas es casi un ritual familiar.

Desde allí, el camino sigue hacia la Sierra de Francia (Salamanca), una joya natural de contrastes. Entre abedules, robledales y castaños, la tierra es fértil y el clima templado, perfecto para los boletus y la amanita caesarea, una de las setas más apreciadas por su sabor delicado y su color anaranjado. En pueblos como La Alberca o Mogarraz, es habitual verlas en los mercados, recién cortadas y brillantes, esperando su turno para pasar por la sartén o el guiso.

En Segovia, los Montes de Valsaín guardan tesoros parecidos: boletus, setas de cardo y amanitas cesáreas que crecen a la sombra de pinares altos. Aquí la micología convive con el paisaje histórico. A pocos kilómetros de los palacios del Real Sitio de San Ildefonso, los recolectores madrugan para buscar en silencio entre hojas húmedas.

Pero si hay una provincia que vive la micología con devoción, esa es Soria. La Sierra de Urbión, Covaleda, la Cebollera y la Laguna Negra forman un paraíso natural donde el monte parece respirar setas. Hasta veinte especies de gran valor gastronómico crecen aquí: desde las aromáticas colmenillas hasta las trufas negras que se buscan bajo tierra con perros adiestrados. En los pueblos de Vinuesa o Duruelo, las setas son cultura, y la reciente creación del Coto Micológico Pinares de Urbión ha convertido la zona en destino de referencia para miles de aficionados que cada año llegan con botas y paciencia.

Más al oeste, la Comarca de Sanabria (Zamora) despliega otro paisaje micológico de ensueño. Allí, los bosques húmedos de La Carballeda y Aliste acogen especies tan codiciadas como la amanita caesarea, el rebozuelo, la trompeta de los muertos o el marzuelo, que aparece cuando aún queda nieve. Los zamoranos llaman “zamoranitos” a sus boletus jara, un tipo local de sabor intenso y textura carnosa.

En Palencia, la Tierra de Campos y el Cerrato también tienen su propio calendario micológico. En los márgenes del Arroyo del Salón o del Valle, el otoño trae setas de cardo y níscalos, las más populares entre los recolectores. En municipios como Cevico Navero, el paisaje se tiñe de ocres y las setas se preparan con sencillez.

Y aunque Valladolid parezca más llana, sus pinares esconden abundancia. Desde Aldeamayor hasta Íscar o Matapozuelos, los campos ofrecen níscalos y setas de cardo en cantidad. En muchos pueblos, las jornadas micológicas son también una excusa para reunirse, cocinar en la plaza y compartir cazuelas humeantes con vino de la tierra.

De los bosques a los libros

Algunas de las mejores recetas nacidas en ediciones anteriores no se han perdido: se han recopilado en un recetario que reúne desde propuestas de autor hasta platos de taberna. Un manual que demuestra que las setas no son solo un ingrediente, sino una fuente inagotable de creatividad.

Comer el otoño

En Castilla y León, salir al monte en otoño es casi un acto espiritual. Algunos buscan la seta perfecta con la devoción de un orfebre; otros prefieren sentarse a la mesa y disfrutar de lo que la naturaleza ofrece sin pasar frío. Buscasetas consigue unir ambas formas de vivir el bosque: la del que recolecta y la del que degusta.

Porque al final, de eso se trata. De celebrar el momento en que el paisaje se convierte en sabor. De mirar el plato y reconocer en él la tierra que pisamos. De entender que, cuando hablamos de setas, no solo hablamos de comida, sino de territorio, de memoria y de estación.

LINK A LOS ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES