La revolución de las legumbres
El campeonato nacional ‘DesTAPA las Legumbres’ eleva a las legumbres castellano-leonesas al podio de la cocina creativa y sostenible.
Lo que antes fue comida de cuchara y silencio, hoy se transforma en arte gastronómico. El II Campeonato Nacional ‘DesTAPA las Legumbres’, celebrado en Valladolid, ha devuelto a las legumbres de Castilla y León su papel protagonista en los fogones de España, con recetas que fusionan pasado, vanguardia y territorio.
En la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid se reunió la vanguardia del sabor. Allí, los mejores chefs de cada comunidad autónoma demostraron que las legumbres, lejos de ser un ingrediente modesto, son materia prima para la alta cocina. En el centro de esta revolución discreta, Castilla y León volvió a desplegar su extraordinario patrimonio leguminoso, tan profundo como su historia agraria.
David Lorente, del restaurante Nola Gras (Zaragoza), se llevó el primer premio con ‘Ramensillo’, una reinterpretación de ramen japonés donde los fideos nacen del Garbanzo de Pedrosillo, bañados en un caldo de miso de jamón de Teruel y coronados con huevas de trucha, borraja, yema a baja temperatura y aceite picante de chiles coreanos. «Un ramen con alma castellana», lo definió el chef. No era solo fusión: era respeto por la tierra.
En segundo lugar, Miguel Espinosa (La Rioja) rindió homenaje a la tradición con ‘La Alforja’, tapa construida con Alubia de La Baeza-León IGP y bacalao, envuelta en papel comestible que evoca las alforjas del transporte rural. Tradición convertida en bocado, un puente entre generaciones.
Alberto Montes (Cáceres), tercero en el podio, también apostó por el Garbanzo de Pedrosillo MG para su tapa ‘Tierra de Sabor’, en la que combinó texturas y técnicas hasta llegar al ‘chana masala’ indio convertido en emulsión. Una vuelta al mundo desde Castilla.
El jurado, presidido por Samantha Vallejo-Nágera y compuesto por expertos como el agricultor Iván Cadenas o el chef vallisoletano Teo Rodríguez, destacó la «valentía técnica y la fidelidad al producto» de las propuestas. Pero sobre todo, celebró el regreso de las legumbres al centro del discurso gastronómico.
En esta edición, las legumbres Tierra de Sabor demostraron su versatilidad: desde la Lenteja de Tierra de Campos IGP hasta el Judión de La Granja MG, pasando por las Alubias de La Baeza-León, Garbanzos de Fuentesaúco y de Valseca. Todas ellas, protagonistas no solo del paladar, sino también del paisaje agrario que configuran.
Las tapas más vanguardistas y atemporales también hablaron con acento castellano-leonés. La chef Mónica Calderón (Cantabria) utilizó Alubia de La Baeza-León IGP en su ‘Cocido Montañés a nuestra manera’, mientras que Aitor Martínez (Comunidad Valenciana) sorprendió con su tapa ‘Vaya Lentejas, Tronco’, protagonizada por Lenteja de Tierra de Campos IGP.
La clausura del certamen estuvo cargada de reconocimiento. Samanta Vallejo-Nágera felicitó a los concursantes por «dignificar un producto injustamente considerado menor». Rafael Sáez, director de ITACyL, recordó que «las legumbres son pasado, presente y futuro de nuestra tierra, no sólo en la mesa, sino en la economía rural y en la sostenibilidad».
Y es que, como reconoce la FAO, las legumbres son parte de la solución alimentaria global: proteicas, ricas en fibra y hierro, respetuosas con el medioambiente. Castilla y León lleva décadas cultivándolas con mimo, y ahora empieza a recoger los frutos también en forma de prestigio.
‘Ramensillo’, ‘La Alforja’, ‘Tierra de Sabor’… tapas con nombre, sabor y arraigo. En cada una, el sabor de lo que fuimos y la pista de hacia dónde vamos. Castilla y León, tierra de legumbres, vuelve a ser también tierra de ideas.
