Restaurantes rurales y vuelta a la tierra: la revolución lenta que está cambiando los pueblos.

La cocina rural no vive de la postal bucólica de la chimenea encendida, sino de quienes se quedan y quienes regresan para construir, en silencio, otra forma de estar en la tierra.

Cada vez es menos extraño encontrar un restaurante gastronómico en la loma del burro. Lo asumimos como algo natural, pero en realidad es una anomalía reciente. Una que, más que aportar respuestas, abre una colección de preguntas sobre la ruralidad y cómo esta se relaciona con la gastronomía. ¿Existe una sola manera de ser de pueblo? ¿Qué significa tener un restaurante en un territorio donde las reglas las escribe gente que nunca ha pasado una noche allí? ¿Hasta qué punto debe un restaurante trabajar solo con producto cercano? ¿Y qué pasa cuando el territorio no te da lo que te pide el discurso?

Ese mapa todavía en borrador se dibuja con matices. El triángulo “territorio-restaurante-producto local” ha funcionado como un eslogan cómodo. Suena bien en los congresos, en las reconocidas guías y en las agencias de comunicación, pero en la práctica es otro asunto. Hay cocineros muy ligados al lugar en el que viven. Otros no tanto. Algunos están en plena exploración de su entorno. Otros, conociendo perfectamente la tradición, la rompen porque sienten que el territorio también cambia y que seguirlo al pie de la letra sería una forma de fosilizarlo.

Una de las primeras cosas que conviene desmontar es la idea de que existe “la” cocina de pueblo. No la hay. Uno no es DE pueblo. Uno es DE SU pueblo. De sus ritmos, su altitud, su clima, sus cultivos, su memoria. De ahí salen cocinas completamente distintas. Tantas como maneras hay de entender ese entorno. Por eso, cuando se habla de cocina rural como si fuera un bloque homogéneo, nos quedamos cojos.

Andoni Sánchez del Asador Villa de Frómista (Palencia)
Marina y Luis de Curioso (Peñafiel)
Dani Giganto: sommelier de mu•na (Ponferrada, León)

También pesan los prejuicios que arrastramos sobre lo rural. La proximidad convertida en obligación, la sostenibilidad como dogma, la huerta como símbolo más que como herramienta real. Conceptos valiosos, pero no siempre aplicables, y que a veces funcionan como una especie de alivio moral para el visitante que ha cruzado medio país —o medio mundo— en coche o en avión para llegar hasta allí. Muy eco, muy green. Esa contradicción coloca una mochila adicional sobre los restaurantes rurales, que ya trabajan con recursos limitados y estructuras pequeñas.

Eso no significa que cuidar el entorno no importe. Importa, y mucho. Pero la restauración carga una mochila pesada de expectativas. Tanto, que algunos proyectos han llegado a integrar ese discurso como si fuera obligatorio, hasta descubrir que no siempre encaja con su realidad. Hay restaurantes que utilizan productos que recorren miles de kilómetros. Otros trabajan casi exclusivamente con lo que crece alrededor. Ambos modelos conviven, y ambos sostienen, de formas distintas, la vida económica de los pueblos. A veces, atraer visitantes a una aldea remota es tan heroico como mantener una huerta en altura.

En comunidades como Castilla y León, muchos cocineros expresan una sensación de abandono. No por falta de esfuerzo propio, sino por una normativa construida desde lugares que desconocen la vida rural. Es una queja repetida: leyes pensadas para territorios urbanos aplicadas a zonas donde el modo de vida es otro. Como ejemplo, basta pensar en los antiguos palomares o en a caza, en la pesca fluvial, en la gestión de los recursos del monte. Díganselo a las llamas.

Pablo González Vázquez, La Trébede (Pobladura del Valle, Zamora)
Anaí Meléndez de Caín (Nava del Rey, Valladolid)
Eva García y Pedro Francisco Castillo de Casa Coscolo (Castrillo de los Polvazares, León)

Para un restaurante aislado, el bosque, los ríos y los lagos son una despensa natural de enorme valor. La caza, las hierbas silvestres o la pesca de agua dulce no son decorativas: son parte del paisaje culinario. Sin embargo, acceder a ellas de forma legal puede convertirse en un proceso tan complejo que muchos terminan renunciando. Ningún cocinero quiere servir un producto sin controles adecuados, pero tampoco puede dedicar semanas a resolver trámites que parecen diseñados para desalentar. Y con cada renuncia se pierden prácticas que forman parte de nuestra relación con la naturaleza: la cinegética, la silvicultura, palabras elevadas para hablar del manejo tradicional del campo.

Por eso conviene romantizar menos. Los que vivimos en ciudades solemos hacerlo. La vida rural no es un escenario de postal, no es llegar el viernes por la tarde y encender tu chimenea mientras ves llover. Es una vida dura. Lo saben bien quienes viven allí todo el año y también quienes deciden regresar. La imagen idílica de restaurar una casita, hacer una barbacoa y cultivar cuatro hortalizas se sostiene solo mientras uno es visitante. Los lugareños abandonan tareas agrícolas porque los cuerpos no resisten el frío, las pendientes o las jornadas interminables. La tierra exige más de lo que suele devolverse, y ese desfase explica parte de la despoblación.

En este contexto, nombres como Luis Lera se han convertido en referencia. No por ocupar titulares -que también-, sino porque encarnan una manera de cocinar que parte de la realidad del territorio, no de un relato diseñado desde fuera. En la edición Terrae de 2024, sus colegas lo eligieron como representante, quizá porque resume bien el trabajo silencioso de tantos cocineros y cocineras de pueblo. Su figura recuerda que, detrás de cada proyecto, hay más determinación que discurso.

La resiliencia de los pueblos es mayor de lo que parece. Siguen existiendo pese a los golpes, lo cual ya es una prueba de fuerza que demuestra que funcionan como una unidad más sólida que cualquier estructura urbana. Funcionan porque siempre han vivido en diálogo con el entorno: cómo leer el clima, cómo mantener una huerta en condiciones extremas, cómo entender el monte.

Mientras en las ciudades celebramos y subimos a Instagram que el cilantro sobrevive en un balcón, en los pueblos ese saber forma parte del día a día, aunque se pase por alto. En el confinamiento pensé mucho en esa diferencia. Había una pregunta que me rondaba constantemente la cabeza: ¿para qué sirve lo que hago si no sé hacer nada? Y volvió a mí en el último apagón: en los pueblos aún queda un músculo práctico que en la ciudad hemos perdido por completo.

La comunicación ha contribuido a crear personajes —el chef del mar, el mago de la caza, la reina de los tomates— que ayudan a ordenar el relato gastronómico, pero a veces ocultan lo esencial. Detrás de cada una de esas etiquetas hay una persona con una sensibilidad mucho más amplia: la capacidad de reinterpretar un producto sin perder el respeto por él. Y también el deseo de trabajar sin reproducir la rigidez de los modelos clásicos, esos horarios interminables y jerarquías heredadas de la brigada militar de Escoffier que muchos ya no están dispuestos a repetir. La gente quiere una vida digna, tiempo y una familia. Eso también forma parte del paisaje gastronómico actual.

La revolución silenciosa de quienes se quedan y quienes regresan no tiene un único rostro. Tampoco un único discurso. Avanza sin grandes gestos, adaptándose a lo que permite cada territorio. No responde a modas ni a expectativas externas, sino a algo más sencillo: la necesidad de sostener un negocio, una casa, un pueblo o una vida. O puede que solo sea la persecución de un sueño o una ilusión.

Y en ese gesto cotidiano se está escribiendo una nueva forma de gastronomía rural. Una que no pretende representar a nadie, pero que cambia, paso a paso, la manera de relacionarnos con la tierra.

A veces la revolución consiste simplemente en quedarse.