El gusto es suyo con Fernando Moret, Cristóbal Muñoz y Guillermo Ortega de Ambivium (Peñafiel, Valladolid).
Cocina y producto de altísimo nivel, una bodega que trasciende lo enciclopédico para convertirse en relato, y un servicio de sala que recuerda que la hospitalidad, cuando es honesta, también deja huella.
En esta ocasión, el camino lo marcan Fernando Moret, Cristóbal Muñoz, y Guillermo Ortega. Vino, cocina, y creatividad, tres miradas que conviven en equilibrio dentro de un proyecto donde nada es accesorio. Lo suyo no responde a una fórmula, sino a una forma de entender la gastronomía desde dentro: ligada al territorio, al tiempo y al sentido.
Ambivium no nace como un restaurante al uso, sino como una idea clara: construir una experiencia en torno al vino sin que la cocina quede subordinada. Aquí, ambos lenguajes se encuentran y se explican mutuamente. El resultado es un espacio donde cada detalle —del plato a la copa, del ritmo al discurso— está pensado para acompañar al comensal.
Ubicado en el corazón de la Ribera del Duero, en el entorno privilegiado de Pago de Carraovejas y bajo la imponente silueta del castillo de Peñafiel, Ambivium nace como el proyecto gastronómico de Alma Carrovejas y uno de los más singulares del panorama nacional. Aquí, el vino no acompaña: guía, estructura y da sentido a toda la experiencia.
El espacio sorprende desde el primer momento. Luminoso, elegante y con una arquitectura pensada para el disfrute pausado, Ambivium se abre a los viñedos a través de su zona de bar y sobremesa, generando una conexión directa con el paisaje. Todo está diseñado para que el comensal entienda dónde está y qué está comiendo.
La propuesta culinaria, liderada por el chef Cristóbal Muñoz, gira en torno al menú degustación “Cellarium: herencia y legado”. En él, la conservación se convierte en hilo conductor: fermentaciones, curaciones, salazones o técnicas más contemporáneas conviven con naturalidad en una cocina que mira al pasado sin dejar de avanzar. El resultado es una cocina sincera, reconocible, muy ligada al territorio y al producto de temporada.
Ambivium cuenta con una de las bodegas más impactantes de España, con más de 5.600 referencias. Aquí, el vino no es una lista, es un relato. Las armonías —desde la propuesta Alma hasta la ambiciosa Summum— permiten viajar por regiones, estilos y épocas, construyendo un diálogo constante entre plato y copa.
El recorrido en Ambivium va más allá de la mesa. Empieza en su bodega, continúa por el laboratorio de armonías y la cocina, y culmina en una sala donde el servicio juega un papel clave. La experiencia se cierra con una sobremesa que invita a quedarse, con vistas abiertas al viñedo y al horizonte de Peñafiel.
En ese equilibrio entre técnica, producto y emoción está la esencia de Ambivium. Un restaurante que no solo se visita, sino que se entiende y se recuerda.
Las recomendaciones de Fernando, Cristóbal y Guillermo dibujan un mapa gastronómico muy personal, donde conviven casas de comidas, proyectos contemporáneos y templos del producto.
Las paradas de Fernando Moret (director y head sommelier)
El Riscal (Carbonero el Mayor, Segovia)
Referente en la comarca de Tierra de Pinares, este restaurante ha construido su identidad alrededor del vacuno de crianza propia. Su gran atractivo es la carne de buey certificada, que el comensal puede cocinar en mesa sobre una teja caliente. Más allá del gesto, lo importante es la calidad de la materia prima. La propuesta se completa con guisos tradicionales y una carta de vinos donde destacan las elaboraciones propias.
El Bar (Valladolid)
Pedro y Roberto Fuertes defienden una cocina directa, honesta, sin atajos y cambiante según el mercado. En la cocina de Sergio Matilla conviven platos de cuchara, casquería y producto tratado con respeto absoluto. El espacio, entre taberna y casa de comidas, suma además una de las bodegas más personales de la ciudad.
Las Aldabas (Valladolid)
Manu y Carlos han consolidado este espacio como uno de los restaurantes más sólidos de la ciudad. Producto, técnica y regularidad definen una propuesta que ha evolucionado con el tiempo. De su famoso arroz con carabineros a una carta más amplia y equilibrada, todo mantiene un nivel constante. Difícil encontrar una mejor relación calidad-precio.
Tiempos Líquidos (Burgos)
Con más de 550 vinos en carta, este wine room es la apuesta personal de Diego González y Laura Rodríguez. Su propuesta gira en torno al vino entendido como eje de la experiencia, con una selección amplia, bien pensada y viva. No es solo una carta extensa, es un espacio donde dejarse llevar, descubrir y aprender, siempre con criterio y sensibilidad. Justo hoy abren su wine shop, a escasos 100 metros de este templo del vino burgalés.
Cuzeo (Zamora)
Al frente, Adrián Asensio desarrolla una cocina que combina producto de proximidad con una mirada claramente contemporánea. Su propuesta busca reinterpretar sabores reconocibles, aportando una capa actual sin perder identidad. Técnicas como el escabeche, el ahumado, la curación o el guiso construyen un discurso sólido, donde tradición y técnica se dan la mano.
El mapa de Cristóbal Muñoz (chef)
Restaurante Rivas (Salamanca)
La cocina de Ana Rosa Cuadrado parte del producto local: caza, legumbres, verduras y carnes tratadas con precisión. Su propuesta se mueve entre el guiso tradicional y una ejecución más técnica, siempre con coherencia. La bodega refuerza el conjunto, convirtiéndose en uno de los puntos fuertes de la casa.
Hotel Gastronómico Eunice (Salamanca)
Un proyecto íntimo y cuidado al detalle donde el chef José Manuel Pascua hace un homenaje a su abuela materna, Eunice Fortes. Ubicado en un palacio del siglo XIX, este hotel de 13 habitaciones combina hospitalidad, estética contemporánea y una cocina que pone el foco en la experiencia global.
Azul Mediterráneo (Valladolid)
Azul Mediterráneo destaca por su especialización en arroces. El trabajo de Juan Carlos Jiménez se traduce en una cocina precisa, donde cada elaboración mantiene un nivel alto constante. El equipo acompaña con solvencia una propuesta que funciona.
Cuchillería Antonio (Valladolid)
Más de tres décadas avalan a Antonio, Asunción y Rubén. En cocina, el corte importa, y aquí los profesionales encuentran su lugar de confianza para cuchillos y afilados. Un oficio silencioso pero imprescindible.
La Tahona de Chari (Villanubla, Valladolid)
En Villanubla, tierra de trigo y panaderos, esta panadería representa la esencia de lo auténtico. Hogazas de masa madre, magdalenas, pastas y los tradicionales tortos de chicharrones forman parte de una elaboración honesta, alejada de lo industrial. Un ejemplo claro de lo que significa el pan bien hecho.
Doctrinos Casa de Vinos (Salamanca)
Marco y María Manjón han impulsado este espacio imprescindible para amantes del vino. Con cerca de 300 referencias y más de 100 por copas, combina grandes nombres con pequeños productores. La propuesta gastronómica, breve y centrada en producto charro, acompaña con acierto.
La ruta de Guillermo Ortega (director de creatividad)
Restaurante Llantén (Valladolid)
A las afueras de la ciudad, en una casona tranquila, se desarrolla una cocina basada en producto local y temporalidad. Tradición castellana con una mirada actual, sin perder identidad.
Restaurante Casa Felipe (Segovia)
En plena ruta del cordero, este restaurante mantiene viva la tradición del asado. Dos generaciones garantizan continuidad y oficio. El resultado: platos contundentes y bien ejecutados, junto a una bodega amplia y bien trabajada.
Quesería Campoveja (Valladolid)
Un proyecto que representa la evolución del queso castellano. Tradición y creatividad se combinan para ofrecer elaboraciones con identidad propia.
Mercado del Val (Valladolid)
Mucho más que un mercado, es un punto neurálgico de la ciudad. Durante décadas ha sido la despensa de Valladolid, pero también un lugar de encuentro. Hoy combina compra diaria y oferta gastronómica en un mismo espacio.
Casa El Vive (Alba de Tormes, Salamanca)
Cuarta generación de una familia que ha sabido adaptarse sin perder esencia. Cristian elabora una cocina de mercado desde la implicación total y una bodega bien construida. Un proyecto que avanza con paso firme.
Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia)
Ejemplo claro de cocina tradicional bien entendida. Su prestigio se basa en platos como las alubias viudas, el lechazo o los pichones. Una casa familiar donde el producto y la ejecución marcan la diferencia.
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