Cuando las ovejas mandaban más que los reyes.

¿ Y si buena parte de lo que comemos hoy en Castilla y León se hubiera decidido mucho antes de que existieran los restaurantes, incluso antes de que hubiera pueblos tal y como los entendemos ahora? ¿Y si durante siglos el verdadero poder no hubiera estado en los palacios, sino caminando despacio, a cuatro patas, dejando tras de sí lana y caminos?

Para entender la cocina de esta tierra, hay que seguir a las ovejas, literalmente. Durante más de quinientos años, millones de animales atravesaron la península ibérica como quien va y viene del trabajo. Sin prisa, pero sin pausa. De norte a sur cuando apretaba el frío, de sur a norte cuando el calor quemaba los pastos. Ese movimiento constante, casi hipnótico, organizó el territorio, ordenó la economía y acabó definiendo una forma de comer. Castilla y León fue el gran escenario de esa coreografía: una región pensada para el paso, no para el estancamiento.

El Honrado Concejo de la Mesta, creado en 1273 por Alfonso X el Sabio y suprimido en 1836, fue la institución que convirtió esa práctica ancestral en una maquinaria perfectamente engrasada. Hoy poco citada en los relatos gastronómicos, quizá porque no huele a guiso ni se sirve en plato. Pero sin la Mesta no se entiende ni el pan, ni el cordero, ni la austeridad elegante que define nuestra cocina.

La trashumancia no fue un capricho medieval ni una rareza. En la península ibérica se practicaba desde tiempos prehistóricos. Los pueblos celtibéricos ya habían entendido algo esencial: en un territorio de climas extremos, la supervivencia depende de moverse. Vacceos, arevacos, vetones o turmogos combinaron ganadería móvil y agricultura colectiva con una eficacia que todavía asombra. Sembraban trigo, sí, pero sabían que el verdadero seguro de vida caminaba.

Ese ir y venir de rebaños creó una forma de estar en el mundo. Azorín lo explicó mejor que nadie cuando escribió que “el genio de España no podrá ser comprendido sin la consideración de este ir y venir de rebaños por montañas y llanuras”. No hablaba de economía, o no únicamente. Hablaba de mentalidad: aprovechar lo que hay, cuando hay, sin forzar la tierra más de la cuenta.

Andoni Sánchez del Asador Villa de Frómista (Palencia)
Marina y Luis de Curioso (Peñafiel)
Dani Giganto: sommelier de mu•na (Ponferrada, León)

Los visigodos fueron los primeros en poner orden jurídico a esta lógica. El Código de Eurico y el Fuero Juzgo fijaron rutas, protegieron cañadas y garantizaron la libertad de tránsito del ganado. Aquellos caminos, muchos aún visibles, no solo movían animales. Movían alimentos, técnicas, recetas y formas de cocinar. Y, sobre todo, dos maneras muy distintas de comer. Porque no comía igual quien vivía anclado a la tierra que quien cocinaba al raso, con lo que cabía en una alforja.

Por un lado, la cocina del agricultor sedentario, ligada al cereal, al pan, al horno comunal; y la de campaña, propia de los ganaderos trashumantes, basada en productos durables, caldos sencillos, quesos, carnes saladas y un aprovechamiento extremo de cada animal. Esa doble raíz sigue latiendo hoy en la gastronomía castellano y leonesa. Dos cocinas distintas, pero no enfrentadas. Complementarias. Como el trigo y la oveja.

El gran punto de inflexión llegó con la Reconquista y consolidación de la oveja merina. A partir de razas autóctonas y de animales traídos por los distintos pueblos que pasaron por Hispania, se fue fijando una raza capaz de producir una lana blanca, fina y rizada de calidad excepcional. No ocurrió de la noche a la mañana. La mayoría de los historiadores sitúan su definición clara en el siglo XV, cuando la demanda internacional disparó su valor.

Y entonces Castilla y León dejó de ser solo una tierra de paso para convertirse en un centro neurálgico de la economía europea. Burgos y Medina del Campo se transformaron en auténticos hubs medievales. Los contratos millonarios se firmaban en el Consulado del Mar de Burgos y la Real Cabaña de Carreteros se encargaba del transporte terrestre. Sacas de lana viajaban desde los lavaderos serranos hasta los puertos del Cantábrico —San Vicente de la Barquera, Santander, Laredo, Bilbao— para embarcar rumbo a Flandes, Francia o Inglaterra.

La imagen es poderosa: rebaños cruzando la meseta, carreteras de polvo y piedra, puertos llenos de sacas, barcos cargados hasta los topes. Y lo más interesante: esos barcos no regresaban vacíos. Volvían cargados de tapices, vidrios, metales, tejidos, pinturas, alfombras y, lo más importante, ideas. Arte, técnica. Arquitectos, escultores, músicos y vidrieros llegaron a Castilla y León atraídos por una riqueza que hoy todavía se lee en piedra. El humanismo entró en Castilla envuelto en lana.

Basta recorrer cualquier pueblo al norte del Duero para entenderlo: iglesias desmesuradas, retablos fastuosos, monasterios en lugares donde hoy cuesta imaginar tanta opulencia. La lana pagó la piedra, el arte y la ambición estética de una tierra que, cuando fue pudiente, lo convirtió en patrimonio.

Pablo González Vázquez, La Trébede (Pobladura del Valle, Zamora)
Anaí Meléndez de Caín (Nava del Rey, Valladolid)
Eva García y Pedro Francisco Castillo de Casa Coscolo (Castrillo de los Polvazares, León)

Mover toda esa riqueza por tierra fue otra hazaña también poco mencionada. La Real Cabaña de Carreteros, desarrollada en los pinares sorianos de Salduero y Molinos de Duero, organizó un sistema logístico admirable. Sus habitantes criaban bueyes fuertes en prados generosos y construían carretas con la madera de sus montes. Llegaron a sostener hasta veinte mil reses vacunas de tiro. Pasaban doscientos días al año fuera de casa, en cuadrillas de treinta carretas, llevando lana, vino, aceite y cereal, y regresando con salazones, metales, carbón o productos coloniales.

Molinos de Duero acabó siendo la capital de ese mundo rodante. Casas grandes, amplios zaguanes para las carretas, chimeneas pinariegas. En 1753 contaba con más de 2.600 bueyes y 872 carretas. Una economía entera sostenida sobre ruedas lentas. Su decadencia llegó con la invasión francesa, la supresión de la Mesta, el declive del comercio atlántico y la llegada del ferrocarril. El progreso, aunque a veces cueste reconocerlo, no siempre es amable.

El poder de nuestros comerciantes fue tal que financiaron una tercera parte de la expedición de Magallanes. Nueve millones de maravedíes costó la Armada de la Especiería; tres millones salieron de Burgos. La primera vuelta al mundo se pagó, en buena medida, con lana. Durante los siglos XIV y XV, los mares del Cantábrico y del Norte estuvieron dominados por flotas castellanas. Aquello benefició también a los pescadores vascos, que faenaron en Terranova en busca de bacalao y ballenas. De ese dominio nacieron las primeras industrias de salazón y conserva, tanto en la costa como tierra adentro. Comer pescado en la comunidad nunca fue una anomalía.

Los rebaños trashumantes financiaron el Imperio. Los impuestos sobre la lana eran enormes. En 1504, Isabel la Católica recaudó en Castilla 35 millones de maravedíes, mientras algunos mercaderes del Consulado del Mar ganaron ese mismo año 486 millones. El Catastro de Ensenada cifraba en 1750 casi 19 millones de ovejas en la Corona de Castilla. Pero el reparto era desigual: el uno por ciento de los propietarios poseía más de un tercio del ganado. Grandes nobles, monasterios y comunidades eclesiásticas concentraban la riqueza.

La crítica llegó con la Ilustración. Había que sembrar más trigo, alimentar a más gente y los privilegios de la Mesta empezaron a chirriar. Jovellanos defendió conservar las cañadas, pero sin favores. La exportación de merinos permitió a otros países mejorar sus razas. España perdió el monopolio. La Guerra de la Independencia hizo el resto. Los rebaños fueron confiscados, la lana dejó de ser rentable y en 1865 apenas quedaban 1,8 millones de cabezas trashumantes.

Pero la cocina ya estaba escrita.

En Castilla y León, el ovino y el trigo no son productos: son estructura cultural. Pan y cordero. Horno y caldero. Los pueblos antiguos ya lo sabían. Los vacceos perfeccionaron el cultivo cerealista; los ganaderos mantuvieron sistemas de producción eficaces durante siglos. De esa combinación nacieron panes excelentes, quesos sobrios, guisos de cuchara y asados sin igual.

No es una cocina pobre ni de pobres. Es exacta. Está hecha de caminos, de espera y de animales bien alimentados. Y de una historia en la que comer siempre fue, antes que nada, una forma de entender el territorio.